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8道最值得一提的精致川菜,堪称经典!

/2019-01-27 16:29

  原标题:8道最值得一提的精致川菜,堪称经典!

  很多人都以为自己很了解川菜,提到川菜,谁都能报上十个八个菜名来。但是你知道吗?川菜并不是全都是辣的!今天红厨网,就给大家介绍几道最值得一提的精致川菜,让你对川菜有一个更深的认识!

  鸡汁豆花

  

  技惊四座之作!把鸡肉与配料打成浆,以清汤煮熟呈豆花状,做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤,更是无与伦比的偏执狂才能想象出来的超高难度制作!

  把老鸡、火腿等熬制的高汤,反复下肉碎吸走杂质,弄得竟然可以如清水一样,但味道又超级浓香,这么花工夫的制作,当然是国宴级的佳肴。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水,才算是成功的作品。

  味型:鲜味

  技法:冲法

  主料:

  去皮鸡脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特制清水高汤2升。

  肉浆料:

  蛋清60克,盐3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高汤650克。

  清水高汤料:

  老母鸡2500克,云南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,干贝300克,去皮净瘦鸡脯肉700克,全瘦猪肉300克,盐10克,料酒10克,葱50克,姜10克,水4升。

  制法:

  1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

  2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。

  3、 汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把 汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。

  4、鸡脯肉去油、筋并洗净,反复剁细呈泥糊状。

  5、加入适量的高汤拌匀,再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀,逐渐加入豆粉,慢慢搅成稀浆状。

  6、把特制的清水高汤烧沸,将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内,不用拨开。

  7、待微沸,转小火煨10分钟,使之凝固成鸡豆花。

  8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清水高汤,撒上熟火腿末便成。

  开水白菜

  

  “开 水”意指以繁复的熬汤去渣、熬汤去渣的程序,把材料充足的高汤,变成几乎像开水一样澄明通透,关键除了不断隔渣,还要在最后用猪肉碎、鸡肉碎下汤,除了用 以添味以外,还能吸取汤中那一点点不可能人手隔除的油分与微杂质,让汤看起来真的与白开水一样,但喝起来却非常浓郁香甜。是一种技高胆大、讲究功力的烹煮 方法,一直是国宴级菜品的选用厨艺。

  此菜不单对清汤的要求高,对白菜也是极之苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水烫,只用浇的方法,务求吃时细嫩无渣。

  “开水”其实是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤色清亮如水,才叫这么个名字。在老川菜的故事里,这是奢华的头等好汤菜。

  味型:鲜味

  技法:煮

  主料:

  大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)

  清水高汤料:

  老母鸡2500克,云南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,干贝300克,去皮净瘦鸡脯肉700克,全瘦猪肉300克,盐10克,料酒10克,葱50克,姜10克,水4升。

  制法:

  1、先熬好清水高汤:将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

  2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。

  3、 汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把 汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。

  4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。

  5、将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

  芽菜扣肉

  

  芽菜是四川宜宾县的著名腌菜,外形有点像梅菜。芽菜扣肉是一个非常地道的家常菜,几乎每家每户都会做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸后蒸,不同的是它有点辣,但也是以肉烂入味而见称。

  味型:咸鲜味

  技法:蒸炸

  主料:

  连皮五花肉300克,四川芽菜100克,泡椒25克,菜油25克,姜片、蒜各8克。

  调料:

  酱油30克,料酒5克,盐3克,四川豆豉8克。

  制法:

  1、猪肉用开水灼熟,捞出沥干,抹上酱油。

  2、芽菜洗净切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。

  3、炒锅烧热,加油,油将开时下姜片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四边焦黄色,捞起放凉后切成4厘米厚的肉片,把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。

  4、把调料全拌匀,浇洒在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。

  樟茶鸭

  

  樟茶鸭是四川筵席菜的一道名菜,做法挺花工夫。要先腌后熏,再蒸后炸才完工,但也因此而味道纷呈。淡淡的樟木与茶叶熏香,清香优雅;外皮酥香,内里肉嫩,口感丰富。有人甚至觉得它比北京烤鸭更美味,其实两道名菜各有美味,只是樟茶鸭比较少油是不争的事实。

  主料:

  肥公鸭1只(约2500克),香油15克,开花葱115克,甜面酱15克。

  腌料:

  盐40克,黄酒40克,花椒30粒,葱50克,姜片50克。

  烟熏料:

  锯末屑700克,柏树叶1000克,樟树叶100克,茶叶及樟木屑各30克。

  制法:

  1、将鸭宰杀,去毛去内脏,洗净。里外均匀抹上腌料,腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅,稍烫至鸭身涨起,捞出沥干。

  2、把锯末屑、柏树叶和樟树叶拌匀,铺好在熏炉内燃起至冒烟,把茶叶和樟木屑加入,以竹质熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏5分钟,翻到另一边,再熏5分钟,至鸭皮呈棕红色时取出。

  3、再将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾干。

  4、烧滚一大锅油至200摄氏度,将鸭子放入,炸至鸭皮酥香捞出,扫上香油,切件上碟。将剩余香油与甜面酱拌匀,放上开花葱佐食。

  宫保鸡丁

  

  这道稍带酸甜的菜品,原来也是24个味型中的荔枝味的代表。仔细品味一下,的确感觉到丝丝甜荔枝之味。

  味型:荔枝味

  主料:

  鸡脯肉300克(切方丁),花生米50克,干红辣椒20克(剪段),花椒粒30克,葱20克(切段),菜油1125升。

  腌料:

  蛋白1个,盐3克,豆粉15克。

  调料:

  酱油15克,米酒5克,蒜末3克,白醋5克,豆粉水15克,糖3克,盐2克,老抽5克,香油30克,清汤20克。

  制法:

  1、腌料拌匀,倒进鸡脯丁腌半小时。腌好后,烧热菜油至180摄氏度,把鸡丁倒进去,用大火快炸半分钟,炸至变色后,捞起沥干油备用。

  2、锅里留下约30克油,烧热后将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻,再倒入已拌匀的调味料继续快炒。

  3、最后加入花生米,拌炒几下就可以上碟了。

  姜汁鸡

  

  之前说过,川辣的变化相当多,这视乎配合的配料。而将辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁,再拌上熟鸡肉条,鸡肉就变得香辣而带点酸味,是很独特的开胃辣味!而因为没用辣椒、花椒,只用辣椒油,所以辣味只属初级,一般大众都能接受。

  味型:姜汁味

  主料:

  母鸡1000克,姜60克,大葱15克(切短段)。

  调料:

  盐15克,油60克,香油15克,水豆粉15克。

  姜汁料:

  盐4克,酱油15克,醋25克,辣椒油5克。

  制法:

  1、将母鸡开膛去内脏,洗净,放入盖过鸡身的沸水中,加盐,中火煮15分钟再用小火浸15分钟,至里外刚熟,捞出泡冰水,擦干,抹上香油。

  2、用刀剔去双腿,起骨,肉切成条状;鸡身切小件,放好上碟,再铺上鸡腿肉条;

  3、姜刮皮洗净,切碎榨汁,与姜汁料中除辣椒油外的调料混合。

  4、锅中放油,烧至七成热,放入葱段炒出香味,倒入煮鸡的汤汁;待汤汁烧沸后放入姜汁料,用水豆粉勾芡,汁一转浓,淋上辣椒油推匀,浇在鸡条上即可。

  麻婆豆腐

  

  其实川菜最火的一道菜,应该算是麻婆豆腐,除了“红”遍整个中国内地,它在所有海外的中餐馆,也是必备菜品。

  要做出正宗四川麻婆豆腐的味道,有几个要点,一是豆腐是四川的“旦水豆腐”,味道碱性很强;二是肉末必须是牛肉才正宗;三是配料必有蒜苗;四是豆瓣酱必须炒香,否则不能算合格。

  味型:麻辣味

  主料:

  豆腐500克,牛肉末200克。

  调料:

  豆瓣酱15克,豆豉15克,辣椒粉15克,花椒粉5克,蒜苗30克,酱油30克,红油45克,豆粉15克,上汤100克。

  制法:

  1、豆腐切约1立方厘米的小块,汆水后沥干;蒜苗切段;豆豉用刀压成蓉;豆瓣和酱油混好;豆粉加水兑成芡汁。

  2、锅中放油烧至六成热,倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。

  3、锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香;加上汤,烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟;放蒜苗,烧半分钟后勾芡、放红油,兜匀便可盛起,撒上花椒粉即可。

  水煮鱼片

  

  “水煮”是最让人印象深刻的一个川菜做法与味型,据说源头是来自四川自贡市。自贡是产盐的地方,当年为开盐矿,盐工要靠牛帮忙挖掘。因为太辛苦了,牛经常受不了而猝死,于是盐工便会随便拿盐巴、辣椒,以水把牛肉灼熟了来吃,后来便发展成了现今的水煮牛肉。

  现 在的“水煮”当然不是“用水煮”这么简单,单是当中的辣味已经不是两个字能形容,它得先用辣椒、香料炼好辣香油,另一方面把豆瓣炒香,与花椒、姜片等组成 另一锅辣汤,用辣汤煮好主材料,再烫上热辣香油,材料便香辣鲜嫩集于一身,吃时汹涌猛烈的味道袭击味蕾,整个人都会为之一振,人人都会对它印象深刻!

  主料:

  草鱼1条(约1000克),黄豆芽200克,姜片10克,蒜末15克,干辣椒(剪成段)100克,花椒20克。

  调料:

  豆瓣酱30克,糖5克,酱油15克,料酒10克,盐5克,胡椒粉少许,清汤1升。

  腌料:

  蛋清1只,料酒10克,盐5克,胡椒粉少许,豆粉30克。

  五香油材料:

  八角4块,花椒10克,干辣椒20克,山奈20克,桂皮20克,香叶10克,油1升。

  制法:

  1、鱼收拾好并洗净,起出鱼头、鱼排待用,鱼身片鱼片,每片约3厘米厚,以腌料腌好。

  2.再做五香油。锅中放入油,放入所有材料,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,关火,隔走香料,油待用。

  3、烧开一锅水,加盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在上桌用的深盆底部待用。

  4、炒锅烧热,放入45克的五香油,然后放入剁碎的豆瓣酱炒香,至炒出红油,再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,至炒出香味,将鱼头和鱼排放入兜炒,加入酱油、料酒、糖、胡椒粉,一起炒至鱼头等转色,加入清汤至盖过鱼头。

  5、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮至变色以后关火。拿走鱼头和鱼排,将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

  6、锅洗净,将剩余的五香油倒入,烧至五成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,干辣椒变成紫红色便关火。

  7、将热油浇在鱼片上即可。

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