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川菜|糖醋排骨算不算是川菜

/2019-01-24 16:01

  原标题:川菜|糖醋排骨算不算是川菜

  我们在研究糖醋排骨这个食物的本身上,它究竟是属于哪一种菜系里面的?其实无论他是哪一种菜系里面的,好吃才是最好的,可能是因为我们都喜欢吃肉的原因吧,对排骨一类的是没有任何抵抗的。

  对于一些喜欢刨根问底的研究型吃货,最大的问题是:这菜到底算哪个菜系的?无锡的朋友表示,糖醋排骨就是在我们无锡诞生的,你还问哪个菜系?广东的朋友也表示,糖醋排骨明明是一道粤菜;上海的朋友不服气了,我们的糖醋小排是本帮原创,天下无二;山东的朋友非常自信,你们去看看孔府菜的菜谱,糖醋味就是我们山东人发明的;湖南朋友则笑眯眯端上一份带辣椒的糖醋排骨:这个算湘菜不……

  

  川菜厨师一言不发,静悄悄摸出一本川菜菜谱:人世间早有定论,糖醋味型属于川菜24味型之一。大有天下糖醋,尽归川菜的无双气势。事实上,在糖醋排骨之前,出现的是糖醋鱼,这是我看到的第一个在川地出现的糖醋味菜式。1908出版的《成都通览》一书,就有“糖醋鱼”的记载,但没有糖醋排骨。糖醋二味,在中国烹饪史上出现极早,其联袂登场,绝对是高概率事件——比如南宋临安城的宋嫂鱼,据说就是一道糖醋鱼。

  川菜理论界的老前辈,几乎把中国菜里面的所有味道,都揽入川菜怀里。川菜24种味型,把辣的不辣的、麻的不麻的、还有甜的酸的咸的鲜的……除了咖哩、沙茶等少数几种。实在不好意思算到川菜头上,其它都一网打尽,全数收入川菜菜谱。理由无可辩驳:我们川菜厨师会做,而且我们四川、重庆人也喜欢吃,所以必须算作川菜。

  搞得人家鲁菜、粤菜、淮扬菜的厨师们,拿着川菜菜谱一脸苦相:咸鲜味是川菜,糖醋味是川菜,把纯甜味也算成川菜。搞半天,我们鲁菜、粤菜、淮扬菜的诸多味道,自古以来都是川菜不可分割的一部分。所以,最后的结果是,中国菜里面,除了川菜有24种味型,其余各种菜系,都干脆闭嘴不谈味型,只谈菜式。

  

  也有些高手很讲理,说川菜里面的糖醋味型这些东东,有我们川菜的独特做法,和你们的做法不同。但是,在下翻遍川菜菜谱,也问了不少川菜大厨,书上写的、大厨说的,和你们的做法不同。但是,在下翻遍川菜菜谱,也问了不少川菜大厨,书上写的、大厨说的,和其它菜系的糖醋排骨,实在没有什么区别呀。你说川菜糖醋排骨是油炸,人家也有油炸;你说我们是先炒糖色,人家也有先炒糖色;你说我们川菜里面,糖醋排骨是凉菜,事实上,糖醋排骨,在很多地方都是凉菜。

  其实我觉得吧,川菜24种味型,真正属于川渝两地独创、独有的,也就鱼香、家常、麻辣等十来种,其余大多数,比如糖醋味等,就是中国各个菜系的共有味型。而很多菜式,比如糖醋排骨,也是白毛猪儿家家有,算是共有菜式。

  考川菜的由来,早期阶段,上下两层,是非常泾渭分明的。上层社会是清淡的世界,官府菜、公馆菜和包席馆的菜,都是根本排斥辣椒的。直到民国初年,还有这样的规矩:一桌高端宴席,最多只能有一款带辣椒的菜。这部分清淡菜式,其前身,几乎都源自鲁菜和淮扬菜,演变下来,就成了现在川菜菜谱里面那些的非麻辣菜式。

  

  下层呢,即草根群众里面,则是一片红彤彤的麻辣江湖。随着时代演变,尤其是清末民初鼎革之际,上下阶层的菜式发生猛烈碰撞,麻辣味道大规模往上逆袭。两者交融之后,川菜里面的麻辣菜式,在那些曾经对麻辣不屑一顾的老一辈大厨深度参与下,日渐增多,遂逐渐定格下来,成为川菜的主要特点。

  可以说是,川菜在这一方面上是独立的发展出了,自己的独有味型;而在另一方面,也是在一个创业阶段,积存了大量自己创作的味型。所有说川菜这个菜系是味涵天下、融合渐进的特点,当然是有他们自己的原因了。

  现在川菜与其他菜系一件的边界是越来越模糊了,有很多的菜式,已经说不清楚是到底算是哪一家的了,当然,一些菜系之间是没有必要分一下的,对于一些吃货来说,好吃才是王道不分什么菜系。

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