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细数那些年老成都人的经典传统川菜35款在京完成编辑(下部)

/2019-01-27 16:30

  豆瓣鲜鱼注释:豆瓣鱼的味型,在川菜烹制调味之中为咸辣味型,为四川家喻户晓的喜爱味型之一,此菜为川菜中的传统名菜。其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜,带有浓郁的川菜风味和特点。成菜色泽红亮,鱼肉鲜嫩,味道香辣,略带甜酸。在味型配伍之中,此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。另外豆瓣酱又分为咸味和辣味两大类,在具体烹制调味时,可根据不同口味调制,在其他调味料中做增或减少用量。仍需注意一点的是,豆瓣味不能与麻辣味相混,因其在烹制调味之中,多辅以咸辣味型的特殊调料豆瓣调制主味,故名。

  

  菜名:豆瓣鲜鱼

  味型:咸辣味

  主料:新鲜活鱼一尾(约800克)

  辅料:青红辣椒15克

  调料:葱10克姜15克蒜8克盐6克糖2克花椒1克鸡精8克豆瓣酱15克淀粉4克食用油1000克(耗60克)

  制法:

  1、将鱼去内脏洗净,拍上淀粉,青、红辣椒洗净,切成菱形块,葱、姜、蒜洗净,葱切成段,姜、蒜切成片。

  2、炒锅上火入油,油热后放入鱼,炸至两面金黄色捞出。

  3、锅内留余油,油八成热时,放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼,煮4分钟,将鱼捞出装入盘中,汤中加入水淀粉勾芡,浇在鱼上即可。

  特点:汁浓香嫩,咸鲜适口。

  提示:鱼身两面要剞深浅一致的花刀,使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高,要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。

  干烧绍子鱼注释:干烧鱼的首创相传为著名国画大师张大千,张大千(1899~1983),1899年(清光绪二十五年己亥)5月10日(农历四月初一),他出生在四川省内江县城郊安良里象鼻嘴堰塘湾的一个书香门第的家庭。原名张正权,又名爰,字季爰,号大千,别号大千居士,四川省内江市人。传说其母在其降生之前夜梦一老翁送一小猿入宅,所以在他二十一岁的时候改名猨,又名爰、季爰。后因为出家为僧,法号大千,所以世人也称其为'大千居士'。张大千二十世纪中国画坛最为传奇的国画大师,无论是绘画、书法、篆刻、诗词都无所不通。而在美食方面更是堪称美食大家,据说张大千生平最爱食鱼,相传他在品味鱼肴时,总感觉到其味道不足,而用传统的豆瓣烹制鱼类时,其入味稍显欠缺火候,逐让厨师采用豆瓣鱼的烹制方式,延长烹制时间与控制火候的办法,成菜不运用淀粉勾芡,而是让滋汁浓缩吸附于鱼体之内,在川菜著名的鱼肴之中,就有这样一道名菜“大千干烧鱼”,因采用了不使用水淀粉的吸附收汁,而是运用火候的控制自然吸收其味,故名。

  

  菜名:干烧绍子鱼

  味型:家常味

  主料:鲜桂鱼1条(500克)

  辅料:碎肉粒

  调料:食盐4克醋6克豆瓣茸10克料酒6克花椒粒1克鲜汤汁300克姜粒15克蒜10克香葱花20克

  制法:

  1、将桂鱼洗净去除内脏,开成十字花刀,码盐上料酒,去腥味,

  2、下入油锅炸香,放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

  3、再用猛火把汁子中的水份收干,下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

  特点:鱼肉香鲜,回味悠长。

  提示:鱼炸的时间不宜长。

  糖醋脆皮鱼注释:“糖醋味”是浙江莱中一种特色口味,常用于炸熘以及焦熘菜品等,于明末传入四川。“糖醋脆皮鱼”是川菜大厨们运用糖醋菜品中,具有代表性的一道大众喜爱的传统川菜,它选用新鲜的草鱼、鲤鱼等作原料,其鱼肉质地外酥香,内鲜嫩,成莱色泽棕红明亮油润,口味香脆酸甜,颇受喜食者的欢迎。糖醋脆皮鱼经过四川厨师的精艺加工,烹饪后成为了四川一道很有名的传统鱼肴菜品,它采用的是先腌码入味,再挂糊炸制,再调味收汁的烹饪方法成菜,最具有特色的是在成菜之后,加入少许白酒点燃后入席,其风味特点更加鲜明,代表菜名为“火龙脆皮鱼”,因其主味属于糖醋味型,菜品琥珀油亮,酥香滋润,甜酸醇厚,故名。

  

  菜名:糖醋脆皮鱼

  味型:糖醋味

  主料:鲜鱼一尾(约750克)

  辅料:泡椒辣丝10克葱花20克

  调料:精盐10克白糖55克醋40克料酒15克酱油15克芝麻油10克水豆粉105克鲜汤300克熟菜油1500克(耗150克)葱丝15克姜米10克蒜米20克

  制法:

  1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

  2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

  3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。

  提示:鱼的炸制关键在油温的控制。

  特点:鱼形美观大方,色泽棕红,外酥内嫩,有浓郁的糖醋香味。

  宫保肉丁注释:此菜为四川风味名菜,是根据宫保鸡丁演变而来,它麻辣咸香略带甜酸味,色泽金红。烹制时如时间较为充足,可将花生米泡后去皮再炒熟为好,这样菜的色彩较为丰富,而宫保鸡丁相传由清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督丁宝桢所创,也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡,而做法就是将鸡肉切成丁,再配上花生,笋丁,木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保,少保等称号,又因为左宗棠曾任巡抚,被称为左宫保,所以人们就称此菜为宫保鸡丁,川菜大厨通过对菜品的原料的改变,而从新演义了此菜,故名。

  

  菜名:宫保肉丁

  味型:煳辣荔枝味

  主料:猪瘦肉150克

  辅料:花生米150克

  调料:酱油8克料酒、醋各3克盐2克味精1克糖10克干辣椒节子25克汉源红袍花椒10克辣椒面1克淀粉3克鸡蛋清10克大葱粒5克姜片4克蒜片2克熟菜油400克(耗40克)

  制作:

  1、将肉切成1.2厘米方丁,放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆,抓匀。

  2、葱剖开,切成0.8厘米的段。姜切成长、宽均为0.8厘米,厚约0.1厘米的片。蒜顺其长切成片。

  3、炒锅上火,加油将花生米放入,用中火油炸至成熟且脆香(不可炸煳),放入盘中备用。

  4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中,调成汁。

  5、炒锅上火,放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒,至花椒、辣椒煳香出味时,将肉丁放入速炒,再加入辣椒面同少许同炒,待炒出红油,肉丁成熟后,将滋汁烹入,翻炒均匀,随即放入花生米,炒匀后即可装盘。

  提示:烹制此菜最好先预制部分煳辣油,烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳,另外花生仁亦可使用食盐翻炒,待其熟酥之后去皮即可使用,此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾,但不管使用哪一种制法的花生仁,都必须在菜品烹入滋汁起锅后,加入并且迅速装盘走菜品食。

  特点:煳辣荔枝味浓并重,花仁酥脆肉丁滑嫩。

  锅巴肉片注释:锅巴入菜是川菜的首创,相传为抗战末期时,为庆祝美国成功轰炸日本长崎、广岛的胜利,而由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品,此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可,这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受,同时在菜品的原料与烹制手法上,更加形象生动的反应出对日本侵略者的痛恨,与四川厨师的聪明智慧和爱国热情,听~那肉片滋汁导入热油炸制的锅巴之时,发出来的爆裂声音不正象是轰炸侵略者的阵阵爆炸声吗?此菜因此得名。

  

  菜名:锅巴肉片

  味型:荔枝味

  主料:猪里脊肉300克

  辅料:大米锅巴100克 玉兰片50克 水发冬菇50克豌豆苗50克

  调料: 葱30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 酱油10克 胡椒粉2克料酒20克 味精1克 白糖25克醋15克 盐3克 蛋清25克豆粉20克 熟菜油450克 猪化油100克(共计耗50克) 鲜汤60克

  制作:

  1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。

  2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

  3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的熟菜油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

  提示:炸制锅巴时,可视其肉片滋汁烹制完成后,再迅速炸制,切忌锅巴炸好之后等待,上菜之时须快速稳健的传送。

  特点:上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。

  东坡坛子肉注释:根据历史记载此菜为苏东坡首创,苏东坡(1036-1101年),名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上,他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”不过,烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”,据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。这里就不再细说。在苏东坡的《食猪肉》里有关于此菜烹饪的详细做法“东坡肉色、香、味俱佳,菜品入口肥而不腻,带有酒香,十分美味。此菜为 汉族传统佳肴,流行于江浙。川菜厨师在吸收了精髓之后,将其烹制的手法继承与更加完善,以适合四川人的口味特点需求。烹制时将五花肉切成大块,用葱姜垫锅底,加上酒、糖汁、复制酱油,加入高汤在微火上慢焖而成。

  

  菜名:东坡坛子肉

  味型:咸鲜味

  主料:猪五花肋肉1500克

  辅料:葱100克 姜块(拍松)50克

  调料:冰糖100克 绍酒250克 复制红酱油150克

  制作:

  1、将猪肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅汆约3~5 分钟,煮出血水,捞出切成20 个小方块。

  2、取大沙锅1 只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块(去皮拍松),将猪肉皮朝下排放在葱、姜上,加入糖、酱油、黄酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸。

  3、再密封沙锅边缝,置文火上焖2 小时左右,启盖。

  4、将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封焖至酥熟。

  5、将沙锅端离火,启盖,将肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油。

  6、将汤汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

  提示:原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉为最佳,经汆煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀)。以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味。焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。另外须注意一点,猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

  特点:薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

  水煮牛肉注释:相传此菜首创于北宋时期,那时在四川的盐都自贡,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头强壮的牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽,不能够再使用了。故当地时有许多役牛被淘汰,而当地用食盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀后,取其肉切片,放在盐水中加入花椒、辣椒同煮食用,其牛肉滑嫩鲜美,因此该菜得以在四川广泛流传,成为了民间一道传统佳肴。随后,四川许多菜馆的厨师们又将“水煮牛肉”的配料和烹制方法进行改良,逐渐成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味,故名,水煮牛肉。

  

  菜名:水煮牛肉

  味型:麻辣味

  主料:瘦黄牛肉300克

  辅料:莴笋尖 芹菜 蒜苗

  调料:酱油2.5克 郸县豆瓣酱50克 辣椒油5克醪糟汁30克 湿淀粉20克 精盐2克 干刀口辣椒粒15克 刀口花椒粒10克胡椒粉4克 味精8克 鸡精6克葱油20克 熟菜油150克 肉汤500克

  制作:

  1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出,用刀剁细粒备用。

  2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

  3、炒锅上火,放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油,再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀,加肉汤,煮至将要开锅时,捞出垫入盘内,续下入牛肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,锅内汤汁用味精和胡椒粉调味,起锅淋入盘内,再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。

  4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。

  提示:现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上刀口辣椒、煳辣热油,即可食用。此菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片,但不论使用那种原料烹饪时,须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,否则肉片受热时间过长肉质变老。

  特点:麻辣味厚,肉质鲜嫩。

  毛血旺注释:毛血旺 70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

  

  菜名:毛血旺

  主料:鸭血200克毛肚150克

  辅料:芹菜60克蒜苗60克鳝段60克干海椒15克

  调料:盐2克味精6克鸡精4克胡椒1克美极鲜酱油4克豆瓣茸10克花椒油20克煳辣海椒油35克姜米、葱花各25克

  味型:香辣味

  制法:

  1、鸭血、鳝鱼,汆水备用,锅中烧开水,各种辅料,汆水垫底。

  2、锅中放入红汤汁,放入各种辅料,勾入水豆粉,放花椒油、香油装盘,淋上煳辣海椒油即可。

  提示:味要浓,鸭血要烫,麻辣味应重。

  特点:鸭血鲜嫩爽口,麻辣味浓。

  蚂蚁上树注释:此菜为以形取名,其蚂蚁为酥香的肉粒,树为粉丝,因成菜之后肉粒吸附于粉丝的表面,其成型形象生动逼真,本菜粉丝油亮,柔软滑嫩,面筋酥香,风味别致,烹制中可视其个人喜好,可加入香酥的肉类粒原料,亦可加入酥炸的面筋粒原料,烹制时采用其加入鲜汤待粉丝自然收汁吸入滋味,为川菜中大众喜爱而家喻户晓的传统菜品,因其酥香之肉粒吸附在粉丝上,形似蚂蚁爬在树枝上,形象生动食之别有风味,故名。

  

  菜名:蚂蚁上树

  味型:家常味

  主料:粉丝100克

  辅料:猪肉末75克

  调料:熟菜油750(耗50克) 葱5克姜、蒜粒各3克 豆瓣茸13克 豆豉茸4克 辣椒粉2克 复制酱油6克料酒8克 味精3克 鲜汤150克

  制作:

  1、将鲜肉切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开,晾干水分。豆瓣酱制成茸备用。

  2、炒锅置火上烧热,倒入花生油,烧至六成热,将粉丝下入锅内炸起,捞出备用。

  3、锅内留底油,将鲜肉粒下入锅内,将水煸干至酥时出锅,装入盘内备用。

  4、锅洗净置火上,入油烧热,下入豆瓣茸、豆豉茸,炒出香味后,再下入姜末、蒜末、粉丝及汤,烧沸后改小火烧,待粉丝回软、汤汁将干时,下入肉粒、酱油、味精,翻勺数次,将调料翻拌均匀。即可起锅装盘。

  提示:油炸粉丝时,油温不可过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切不可炸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火,以炒出辣椒中的红油为佳,禁忌勾芡。

  特点:色泽红亮,

  口袋豆腐注释:豆腐是我国的一种古老传统食品,在一些古籍中,如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中,都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河,在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。相传,我国早在二千多年前的汉朝,就已经发明了用大豆制成豆腐的方法。后来,经过史学家的考证和推断,比较可靠的说法是在距今一千多年前的五代十国时期发明了豆腐的制造方法。北宋时期,我国著名的文学家、诗人、词人苏拭(号东坡,一O三七年生至一一O一年卒),曾有“煮豆为乳脂为酥”的诗句,其所指的就是豆腐。在川菜烹饪之中,烹制豆腐的方法多种多样,那么何为口袋豆腐呢?顾名思义口袋是装载物品的载具,那么如何将豆腐又制作成为口袋的形状呢?川菜大厨们在传统的制作技法中,采用方法有两种一是将豆腐制作成型后油炸,再用热碱水将其内部吸空而成,另一种是将豆腐制作为豆腐糁后定型蒸制而成,因其形似,故名。

  

  菜名:口袋豆腐

  味型:咸鲜味

  主料:豆腐400克

  辅料:素汤300克鸡糁100克

  调料:食盐4克味精2克鸡粉8克姜葱汁8克水淀粉2克

  制作:

  1、将豆腐制作为豆腐糁,与鸡糁融合在一起,调入基础味,充分搅拌均匀至完全上劲。

  2、取出大调羹12只,调羹内抹薄薄一层油脂,再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型。

  3、将口袋豆腐入蒸笼,大火旺气10分钟取出,入盘中扣成花心状。

  4、锅内入素汤调味,起锅拉葱油,淋入口袋豆腐之上即可。

  特点:菌香味浓,形态美观。

  提示:口袋豆腐不要蒸过久,避免形状软塌或内部起蜂窝。

  酸菜豆花典故:豆花在四川是一道家喻户晓的传统美食,从前在四川乡下,每当客人忽至,无暇准备之时,就常点制豆花用以待客。食时佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食指大动,食毕。一锅豆花如果没有吃完,就将剩余的豆花用纱布抱好压制成豆腐,下顿再做成其它菜肴食用。四川著名的豆花,当数老字号的四川“富顺豆花”了,豆花在四川乡下的确是一道常见的家常美味菜肴。制作时将黄豆用水泡软,和水同磨成浆。磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出,如加热后再滤,出浆率更高,滤好的浆汁入锅煮沸,稍凉,加入一定浓度的卤水或石膏水,迅速搅匀,见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔,薄木板,竹筛等压榨,将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后,锅内豆浆即凝结分层,上层为清澈微黄的液体,下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散,内部多孔洞,用筷子夹时易断裂,这就是豆花。因色白如花,故名。

  

  菜名:酸菜豆花

  味型:咸鲜味

  主料:豆花500克

  辅料:酥黄豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克泡姜丁10克

  调料:盐6克 鸡精4克 味精3克 胡椒粉2克

  制作:

  1、将豆花制作完成之后,用小火保温备用。

  2、黄豆用油酥熟,泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。

  3、用中火将豆花烧沸,须注意勿将豆花冲烂,再转入窝盘内。

  4、锅内入油,上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味,加入其余调味料,起锅入酥黄豆,淋入豆花上即可。

  提示:豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温,没有较高温度的任何食物味道要大打折扣的,俗话说一烫当三鲜就是这个道理。

  特点:细嫩香滑,入口即化。

  蜜汁叉烧注释:此甜点由满汉全席之中的席点演变而来,叉烧肉在全国各地均有不同烹制方法,而制作蜜汁叉烧酥时须分两个步骤,一是先制作蜜汁叉烧肉,二是制作酥皮坯料,将蜜汁叉烧肉制作之后切片,抱入酥皮之内烘培烤熟即可,出品香甜酥松甜而不腻,因制作时采用将原料馅心使用传统叉烧的技法制作,故名。

  

  菜名:蜜汁叉烧酥

  味型:咸甜味

  主料:眉头肉450克

  辅料:面粉500克 鸡蛋8克 奶油60克 蒜头1粒,干葱1粒

  调料:老抽6克 生抽3克 盐2克 芝麻酱6克 糖粉30克 玫瑰露酒10克 姜汁10克磨豉4克 海鲜酱8克 温水50克麦芽糖30克

  制作:

  1、眉头肉洗净,在表面轻轻划痕。

  2、蒜头、干葱去衣切碎,与调味料同混和,腌肉约1~2小时。

  3、预热煎碟约2分钟,加入油2汤匙,放进眉头肉,用高火煮约1~2分钟。

  4、打开炉门,取出眉头肉,涂上蜜汁料,在用高火煮约4分钟。

  5、取出叉烧,切片备用。

  6、用奶油、猪油、鸡蛋、面粉做油、酥面皮,将切片后的叉烧肉包入酥皮内,放入烤箱内烤熟即成。

  特点:酥香甜嫩,香浓可口。

  提示:放入烤箱烤置时,要掌握好上下烤制面火与底火的温度。

  三合泥注释:老成都人都知道原来在提督街的齐鲁餐厅最有名的甜品三合泥,是一款非常传统的川菜甜品,据说是由满汉全席内的甜品演变而来,它由最先的原料,糯米粉、燕麦粉、面粉、红枣粒、枸杞子、松子仁、莲子粒、桂圆肉粒、葡萄干、熟芝麻、冰糖粉、猪板油等炒制而成,与川菜甜品“八宝锅珍”“甜黄菜”同为姐妹甜品类,因四川外来人口众多,其烹制此类甜品的手法各异,这里就只按传统正宗手法运用较多的技法做一介绍,因其该甜品制作工艺较为复杂,同时火候控制要求很高,故制作不易,又因其烹制时加入了主要三种不同的原料,故名。

  

  菜名:三合泥

  味型:果甜味

  主料:面粉100克 糯米粉30克 燕麦粉20克

  辅料:猪板油100克 沸水80克

  调料:熟松子仁8克 熟芝麻10克 熟莲子粒6克 红枣粒10克 枸杞子5克桂圆肉粒、葡萄干8克冰糖粉20克

  制法:

  1、将葡萄干、构杞,用温开水泡涨备用。

  2、瓜条、花生米、果脯、糖梨、核桃,用刀宰细备用。

  3、锅炙好,入猪化板油3成油温时,将面粉、糯米粉、燕麦粉在锅里搅均匀,慢慢炒至成浅黄色,分1~3次迅速加入沸水少许炒香,待没有水分翻沙即可。

  4、再将制好的料翻均匀,下糖炒均匀,构杞、葡萄干做点缀即可。

  特点:甜香翻沙,三不沾(吃时上不沾天堂,下不沾牙齿,不沾盘筷)老少兼宜。

  提示:面粉、糯米粉、燕麦粉一定要搅均匀不能有籽,炒时油温不能过高,下沸水后要待其充分吸入锅珍胚料后炒翻沙,另外炒制时油料不宜过多,以免炒制完成之后吐油。

  毛肚火锅注释:火锅,四川传统名菜。以重庆最为著名。四川火锅中的代表品种之一,因源于重庆,又称重庆毛肚火锅,流传较广,风靡各地,它以牛毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自涮自食。特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。火锅在中国历史悠久,四川重庆毛肚火锅起源较早,至清代中期,已盛行于市。

  

  菜名:毛肚火锅

  用料:水牛毛肚1000克 牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各500克 猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克 鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克 葱、豌豆苗各50克。

  调料:牛肉汤1250克 牛油200克 冰糖25克辣椒面40克 料酒15克 姜米50克 花椒70克 精盐10克永川豆豉40克 醪糟汁100克 郫县豆瓣酱125克 五香料1包

  制作:

  1、制卤水时候用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽炒酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约15分钟,打净浮沫。临吃时将火调旺上桌,并根据食者口味轻重酌放精盐。

  2、片生片、毛肚、千层肚上附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸展开,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的肚沿,撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成片,用冷水漂起。牛肝、牛腰子和肉等,不论是猪肉或牛肉,均片成片,片得越薄越好,应该片大张一点。鸡血、鸭血入沸水煮成血旺,用刀打成约两指长/宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横切成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成8厘米长的节。园白菜洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围放在火锅四周。

  3、吃时将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮,其他荤素生片随吃随烫。每人备香油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加少许味精、精盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩;但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。

  提示:以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟种类多,有香油、蚝油、椒油等多种。

  特点:味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。

  火爆肚头注释:此菜是川菜最传统的烹制菜品之一,相传为老成都私房菜所首创,其加工方法为将肚头洗净去尽油筋,剞十字花刀,切成边长约2厘米的菱形块。兰片、香菌片成片。续将精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约200℃),肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后,入锅爆炒,散籽翻花后,迅即下青笋或者兰片、香菌、姜、葱、蒜片、泡辣椒炒匀,烹入芡汁,颠匀起锅装盘即成。其成菜色形美观,紧汁亮油,质地脆嫩。咸鲜微辣,因采用快速烹饪的技法,烹制时又因滋汁入锅后与油料产生雾状可燃烧气体,及滋汁与热锅激发出霹霹叭叭的声响,故名。

  

  菜名:火爆肚头

  味型:咸鲜

  主料:肚头300克

  辅料:青笋150克、木耳100克、姜10克、蒜10克、葱10克、泡椒10克

  调料:盐5克、味精3克、胡椒2克、水豆粉3克、精炼油50克

  制法:

  1、将肚头去内膜切成十字花刀,后切成陵菱形块,青笋去皮,洗净切成菱形片,姜蒜切成指甲片,葱切成马耳朵,泡椒切马耳朵。

  2、锅至旺火上下肝头炒散籽下姜葱、蒜、泡椒炒香下青笋木耳,翻锅下盐味精炒断生再色芡即成。

  特点:成菜清香,肚头脆嫩

  提示:切肚头时注意刀工,下锅时注意火候

  碎肉豌豆注释:碗豆,为一年生草本植物,属豆科。原产地我国,自古栽培,至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植,在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产,以长江流域及西南栽培较多,以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。在此类菜品烹制中的称谓,外地人有将碗豆统称为青元的,碗豆是四川人的叫法,那么青碗豆叫青元,青黄豆呢?因此为区分其它品类的豆类之物,川菜的称谓是准确的,烹制中因加入了鲜肉粒烹饪,故名。

  

  菜名:碎肉豌豆

  味型:咸鲜味

  主料:青豌豆300克

  辅料:肉末80克 红椒20克 姜5克蒜5克

  调料:盐5克 味精3克 水豆粉5克精炼油30克

  制法:

  1、姜、蒜去皮洗净,再分别切成粒。

  2、锅内烧油下鲜肉粒炒香,续下姜、蒜粒炒香,出味后加鲜汤下豌豆,用中火慢慢烧至豌豆粑后,调味勾二流芡即成。

  特点:咸鲜香浓,口感软糯。

  提示:烹制此菜是加入的鲜汤须适量,烧制时火候不宜过大。

  干煸牛肉丝注释:干煸是川菜烹饪中独创的烹饪技法之一,其烹制程序须按步骤进行,先将牛肉丝切成二粗丝;芹菜择洗干净,切成长约3.5厘米的段;豆瓣剁细制茸备用。续将熟菜籽油下锅烧至七成热,下牛肉丝反复煸炒至水气收干时,烹入料酒,放豆瓣、姜丝继续煸炒,至牛肉酥时放酱油、芹菜,炒至芹菜断生即可烹入少量食醋、味精、香油,并快速炒匀装盘,撒上花椒面即成。干煸牛肉丝成菜色泽红绿,香酥爽口,略带麻辣,回味鲜美,是佐酒、下饭佳品,因采用了干煸的烹饪技法,故名。

  

  菜名:干煸牛肉丝

  味型:香辣味

  主料:牛柳300克

  辅料:芹菜150克 干海椒8克 花椒粉5克生姜3克

  调料:豆瓣茸6克 盐1克 味精4克 香油2克 白糖1克 熟菜籽油50克

  制法:

  1、牛肉切成二粗丝,加盐少量码味,芹菜切成一寸长的段,干海椒剪成丝,姜切成丝。

  2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

  特点:色泽红亮,肉质干香。

  提示:制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。

  仔姜爆鸭丝注释:相传此菜为成都耗子洞“樟茶鸭”餐厅首创,所使用的原料为本店的特色樟茶的鸭脯或鸭腿,经过去骨加工用净鸭肉切配成丝所烹制的,所采用的技法急火短炒,为川菜经典传统的技法之一,此菜品配合鲜姜丝的提味除异,成菜后咸鲜香浓,肉质酥香是佐酒用餐的理想佳肴,因加入仔姜丝烹制以原料称谓,故名。

  

  菜名:仔姜爆鸭丝

  味型:咸鲜味

  主料:鸭脯300克

  辅料:仔姜100克 甜椒50克 青椒50克

  调料:盐5克 味精3克 香油2克 水豆粉10克 熟菜籽油50克 酱油3克

  制法:

  1、将鸭脯切成丝,甜椒、青椒分别切成丝,仔姜切成丝。

  2、锅置旺火上,下鸭丝滑散仔,下仔姜、青椒、甜椒炒香,味味盐、味精炒匀,经香油即成。

  特点:仔姜味逍,鸭丝细嫩。

  提示:此菜品加入的仔姜丝,须提前用食盐少许腌码入味,使其略微有其基础味觉,开胃提鲜,鸭丝烟香浓郁。亦有采用鲜鸭脯码味上浆滑制的,此法为现今新创技法。

  春牙烘蛋注释:相传此法为成都“姑姑宴”大厨所创,此菜品的烹饪方法得益于蛋烘糕的传统技法的提示,以春天刚发芽的新鲜春芽,经洗净后切极细的颗粒,再调入鸡蛋液,加入少许淀粉与面粉、清水、食盐充分调和均匀成二流浓芡状,再入热油锅内用热油淋烘制作而成,因制作时采用了油温的恒定烘制,故名。

  

  菜名:春牙烘蛋

  味型:咸鲜味

  主料:鸡蛋300克

  辅料:春芽100克 淀粉20克 面粉10克

  调料:盐3克 精炼油500克

  制法:

  1、将春芽洗净后切成粒,鸡蛋磕破打在碗中,将蛋液中调入淀粉与面粉、盐、春芽粒搅匀。

  2、锅内烧油五成热将鸡蛋冲成蘑菇形即成。

  特点:鲜香淡雅,咸鲜香浓。

  提示:烘淋烘蛋时锅内热油到达5~6成时,须转出一半热油,待烘蛋液倒入油锅内烘起一半时,迅速将其余热油淋入烘起的糕体上,盖上定型用的适合锅盖使之定型即可。

  麻辣兔丁注释:川菜调味使用的味型丰富多彩,其凉菜烹制中麻辣味的应用较为广泛,麻辣兔丁单就制作上就分为拌制、炸收等多种烹饪技法,上个世纪80年代国家领导人邓小平先生在四川工作期间,曾经多次在四川省的“金牛宾馆”国宾舘2号楼品尝此菜,深受好品此菜品麻辣香浓,回味丰富口感酥香,故名。

  

  菜名:麻辣兔丁

  味型:麻辣味

  主料:鲜兔300克

  辅料:干辣椒50克 花椒60克 姜4克葱5克

  调料:盐7克 味精4克 鸡精3克 精炼油500克 香油3克

  制法:

  1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。

  2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。

  3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。

  特点:麻辣鲜香,佐酒佳肴。

  提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。

  清炖牛肉汤注释:牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉洗净,切成小方块,入沸水锅中焯一下捞出并放入清水中漂清;炒锅中放入植物油烧热,下牛肉、葱段、姜块煸透,倒入沙锅内,加清水、料酒,盖严锅盖,煮沸后用文火炖至牛肉酥烂时,加入味精、盐、胡椒粉即可。

  

  菜名:清炖牛肉汤

  味型:咸鲜味

  主料:黄牛肉500克

  辅料:白萝卜500克 胡萝卜300克

  调料:干花椒2克 大葱20克(挽结)姜15克(拍破)料酒15克 盐8克 味精6克

  制法:

  1、牛肉洗净,切成小方块,萝卜切成块。

  2、牛肉入清水汆尽血水,捞出备用。

  3、锅置旺火,入清水,放入牛肉、姜、葱、料酒、花椒,大火烧开;再用小火烧至八成熟,放入萝卜,炖软熟即可。

  特点:牛肉柔软,汤鲜味浓。

  提示:先大火,再用小火慢慢炖至牛肉熟软。

  清汤元子注释:烹制肉类丸子在我国有着相当长的历史,此菜品在川菜的烹制中讲究的就是突出原料的鲜嫩,猪肉氽丸子的制作首先在馅料的配制上为选肥三瘦七的鲜猪肉洗净去筋剁成肉末后,加入清水充分搅拌,须注意分两次加水(500克肉馅需加入150克清水),使肉馅吃入足够的水分,再调入盐、酱油,朝顺时针方向搅动,搅匀上劲后,加水淀粉,再搅上劲,加入葱姜粒、香油搅匀,成丸子馅料。清水入锅烧沸,端离火口之后,再将丸子馅料制成丸子逐一入90℃沸水中成型,续上火烧沸后,改微火煮熟加入相关配料、调料出锅即可。

  

  菜名:清汤元子

  味型:咸鲜味

  主料:猪肥肉150克 净瘦肉350克

  辅料:豆苗150克 蕃茄200克 鸡蛋一只

  调料:盐4克 味精6克 胡椒粉2克湿淀粉35克 姜葱汁30克

  制法:

  1、将肥瘦猪肉,剁茸后放入鸡蛋液、盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、湿淀粉搅匀上劲,再制成肉馅,豆苗洗净,蕃茄去皮切成片备用。

  2、净锅置火上,放入清水烧开,端离火口,把肉馅挤成大小相同的肉丸逐一下锅,待全部丸子入锅后改用小火烧沸,打去表面的浮沫,待肉丸断生并浮于水面上时,放入豆苗、蕃茄片,调味转入器皿内即可。

  特点:肉丸细嫩,入口化渣。

  提示:挤肉丸时宜用小火保持水温,切忌旺火沸水以免肉丸被煮散烂。

  椒盐茄饼注释:茄饼也叫茄盒,可经酥炸之后调味品食,川菜烹饪中的味型多元,可椒盐、鱼香、茄汁、香辣等。其主料为长条形茄子,配料为调味之后的肉馅料,制作时首先须将茄子切成夹刀片。再将肉馅加入盐、味精、胡椒粉等调味搅匀,并酿入茄盒中。续将面粉加等量的淀粉拌匀,再加鸡蛋调成浓稠的糊,亦可加入少许的清水代替部分鸡蛋液。调制包裹茄盒的全蛋淀粉时须注意的要点是全蛋淀粉的稀稠,以筷子挑起蛋淀粉时,流动缓慢为佳。锅内烧油至5成热,将茄盒逐一拖糊下锅炸,待颜色变浅黄色起锅沥油,全部炸完后,再复炸一次,装入盘中,因炸制之后的茄子形态象一只盒子,故名。

  

  菜名:椒盐茄饼

  味型:咸鲜味

  主料:茄子500克

  辅料:肉馅300克 火腿30克 金钩10克荸荠40克 蛋清淀粉100克

  调料:精炼油1000克(耗50克)盐10克姜粒15克 胡椒粉2克 味精6克水淀粉10克

  制法:

  1、茄子去皮,切成两刀一断的圆饼。

  2、猪肉剁茸制馅,将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅,续将肉馅填入茄饼中,再均匀抹上较稀的蛋豆粉。

  3、锅置旺火上,下油烧至五成热,下茄饼,炸至浅黄色捞起,待油升至七成热,再下茄饼炸至酥脆,捞起沥干油,在配以椒盐味碟即可。

  特点:成型美观,外酥内嫩。

  提示:炸制茄饼时,需将油锅端离火口,并且控制好油的温度,油温过高时须及时加入冷油降温,以免茄饼炸煳。人

  炝白菜注释:炝炒在川菜传统烹饪技法中运用较广,除烹制荤菜之外,其他大部分的素类原料的炝炒均运用到它,“炝”所指的是将干辣椒、干花椒经热油速炸,使之挥发出焦香芳香气味,令人产生嗅觉上的愉快感受,刺激人类大脑产生食欲上的需求,同时在品味之时其香辣酥麻的味觉感受亦相当浓厚,白菜为全国民众的普通素食蔬菜之一,川菜烹制中的炝炒类菜品,其独特的烹制调味手法是此菜的特点,故名。

  

  菜名:炝白菜

  味型:煳辣味

  主料:莲花白300克(北方亦称园白菜)

  辅料:干辣椒节10克 花椒粒4克

  调料:煳辣油15克 盐3克 鲜汤20克味精6克

  制法:

  1、莲白菜洗净,切成菱成备用。

  2、炒锅置旺火上,放入煳辣油烧热下干辣椒炸至棕红色再下花椒,速将白菜放入锅中翻炒,放盐加少量鲜汤,待断生加味精即可。

  特点:色泽鲜艳,煳辣味浓。

  提示:煳辣油是将干辣椒、干花椒提前入锅炒制之后,捞出剁细浸泡入热油内提取的煳辣味浓的油料,通常是预制加工备用的,此法烹制的煳辣味型菜肴,香辣味麻是烹制煳辣类菜肴调味的妙法。

  干煸冬笋注释:干煸是川菜传统技法之一,它通过将荤素等原料,结合快速脱水的烹制技法,使之原料在烹制之后,香脆酥爽让人闻味生津,制作时将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成,因采用其独特的干煸烹制技法,故名。

  

  菜名:干煸冬笋

  味型:香辣味

  主料:冬笋200克

  辅料:肉馅80克 芽菜15克

  调料:熟菜籽油500克(耗30克) 葱花15克姜粒8克 盐4克 香油2克辣椒节10克 味精6克

  制法:

  1、冬笋洗净,切成细条;猪肉洗净,切成绿豆般的粒;芽菜切成末备用。

  2、净锅置旺火上,入油烧至六成热时,放入冬笋条炸至呈鸭黄色,滗去炸油,随即入肉末,改用中火煸炒酥香,调入芽菜末,辣椒、姜末同炒出味。

  3、待冬笋表层起皱时,放入食盐略炒,起锅放味精,淋入香油即可。

  特点:鲜香可口,佐酒佳肴。

  提示:烹制时须注意火候,以免被原料煸煳。

  软烧仔鹅注释:软烧在烹饪中的含义,就是将原料通过脱水煸制后,加入汤汁小火慢烧的技法,它通常是针对原料的质地而论,结合烹制技法的特点并将原料的滋汁充分的溶入菜品汤汁之内,使之菜品更加容易的被人体所接收,软烧在国内其他菜系中的运用均较广泛,因而川菜烹饪技法中的软烧,既相同于通俗的烹饪技法,又有别于其他菜系的平凡之处,在烹与调的技法之中无不独特立新,这是川菜与其他菜系的不同之处,著名的经典菜品软烧鸭、鹅、鸡、鱼以及其它动物类原料时,均有非常叫绝的菜品展现,因烹制时采用不过油的技法烹制,减少了油脂类对人体的不良因素,故名。

  

  菜名:软烧仔鹅

  味型:家常味

  主料:仔鹅肉400克

  辅料:青笋条150克 姜、葱、蒜各15克

  调料:盐4克 味精6克 郫县豆瓣15克胡椒粉2克 鲜汤400克 水豆粉6克 混合油80克

  制法:

  1、仔鹅斩成条洗净。

  2、锅置旺火上放入油烧至五成热,放入鹅条入锅煸炒干水份,再放入豆瓣,炒红亮再放姜、蒜炒香出味,加入鲜汤、胡椒粉,烧至八成熟,放入青笋条、葱结,烧好即可。

  特点:色泽红亮,香糯软滑。

  提示:鹅条入锅煸炒干水份时,火候不宜过大,须小火慢煸待水分全干再放入豆瓣,炒出红亮油脂时调入其余调味料。

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