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中国八大菜系他们的特点是什么?

/2019-01-24 16:03

  原标题:中国八大菜系他们的特点是什么?

  中国人对于吃的热衷堪称登峰造极。“民以食为天”在中国绝不仅仅是一句口号,而是被贯彻最为彻底的一件事儿。

  菜系,又称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

  中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。

  早在商周时期中国的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表 ,再到春秋战国的齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜, 成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您详细介绍一下。

  

  一、 鲁菜

  宋以后鲁菜就成为"北食"的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而着名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其着名品种有"糖醋黄河鲤鱼"、"九转大肠"、"汤爆双脆"、"烧海螺"、"烧蛎蝗"、"烤大虾"、"清汤燕窝"等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其着名品种有"干蒸加吉鱼"、"油爆海螺"等。建国后,创新名菜的品种有"扒原壳鲍鱼"、"奶汤核桃肉"、"白汁瓤鱼"、"麻粉肘子"等。

  鲁菜也可以称为齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等地的菜肴,受山东风味影响根深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称,山东则有“烹饪之乡”的美誉。

  山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋,胶东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一,仅苹果就占全国产量的40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多,品质优良。水产品极为丰富,品种繁多,产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔,富有营养的水生植物有 40 余种。淡水鱼类达 70 余种,名品有黄河鲤鱼,凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾,中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的物质资源,早在清乾隆《山东通志》中,就有“奇巧珍惜,不竭其藏”的记载,为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。

  山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀:咸鲜为本:葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。

  泉城济南,是山东政治、经济、文化的中心,自金、元以后便设为省治,向以湖光山色,涌泉之丽著称。地处水陆要冲,南依泰山。北临黄河,资源十分丰富。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低到爬果菜菽,或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,经过精心烹制,都可成为脍炙入口的佳肴美味。鲁菜精于制汤,则以济南为代表,济南的“清汤”、“奶汤”极为考究,汤菜也闻名逻迩。代表名菜有”清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参”、“九转大肠”这个是来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编的最爱、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。福山菜即胶东菜,最早源于福山,已有八百余年历史,现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长,技法多用爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名英,如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等。青岛菜除保持福山菜的特点外,还掺进了西餐的技法,熔中西技法于一炉,为胶东海味菜增色不少,名菜如“青岛三烤”,即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。曲阜,是孔于故里,有丰富的文物古迹,向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后,至今二千五百多年,承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”,这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官,是名副其实的公侯府第。久负盛名的“孔府菜”,是鲁菜菜系中的佼佼者,是中国“宫府菜”的代表,其用料精致,刀工细腻,重于火候,工艺严格。风味则清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。

  

  二、川菜

  在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有"一菜一味,百菜百味"的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味鸡块"、"麻婆豆腐"等

  巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。川菜的烹饪,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国,大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆为中心,建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。

  四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼,量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰:“青青竹笋迎船出,日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日:“新津韭黄天下元,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞赏。四川的调味品也独具特色,如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编最爱吃芽菜回锅肉、涪陵榨莱、自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和发展,提供了特殊而优厚的物质基础。

  川菜有成都、重庆两大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席,选料严谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中国名莱巴蜀风味味,配以时令蔬鲜,品种丰富,味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝膏汤”等。普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表,名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐,以烹制快速、经济方便,适应多种需要为特点,以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法,主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味,取材方便,操作简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。

  川菜味型多变,是其最大特点。有“食在广州,味在四川”之说。西汉时期(华阳国志)中,记有蜀人“尚滋味,好辛香”,这一食俗,流传久远,至今不衰。以吃辣椒为例,用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分,并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合,烹调成千变万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上,讲究刀工、火候,千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜。川菜亦重用汤,所谓“川戏离不了帮腔,川菜离不了好汤”,确实如此。川菜长于根据原料不同,巧妙配合,形成了“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。

  

  三、粤菜

  西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,着名的菜肴品种有"三蛇龙虎凤大会"、"五蛇羹"、"盐局鸡"、"蚝油牛肉"、"烤乳猪"、"干煎大虾碌"和"冬瓜盅"等。

  粤菜属于岭南风味,包括两广、海南等地方风味,而以广东菜为代表。广东菜,简称粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。

  广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

  广东菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有 5457 种之多。广州菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。代表品种有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有地方风味的广州名菜。潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴的特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,流传岭南地区及海内外。东江菜又称客家菜,所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,多是整村而迁或是整族而徙的,定居东江山区后,仍沿袭中原时的语言和风俗习惯,故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。

  

  四、闽菜

  起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而着称。

  闽台风味,包括福建省、台湾省地方风味,而以福建莱为代表,由于地理位置和历史渊源关系,台湾地方风味,受闽南菜系影响最大。福建菜,简称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

  福建省位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,脍炙人口,并逐步形成了别具一格的闽菜。

  福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。

  福建菜显示了四大鲜明特征:

  一为刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如荔,切丝如发,片薄如纸的美誉:

  二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味道起了变化,给人以汤醇、料香、味新之感。

  三为调味奇特,别是一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜爽口;味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不,淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。

  四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

  福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜,是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。它善用红糟为调料,尤其讲究调汤,予人“百汤百昧”和“糟香扑鼻”之感。

  代表名菜有:“佛跳墙”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”、“鸡丝燕窝”等。闽南菜,盛行于厦门和晋江、龙溪地区,东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表名菜有“东壁龙珠”、”炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。闽西菜,盛行于“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。代表名菜有:“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,具有依厚的山乡色彩。

  

  五、苏菜

  起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为"南食"两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。着名的菜肴品种有"清汤火方"、"鸭包鱼翅"、"松鼠桂鱼"、"西瓜鸡"、"盐水鸭"等。

  苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游地区,在国内外享有盛誉。

  江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富,素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。

  苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是:用料以水鲜为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅,形质兼美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔,南北不同。从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,所以“趋甜”的特色也就保留了下来。

  淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心,以大运河为主于,南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河并及沿海,这里水网交织,江河湖泊所出甚丰。肴撰以清淡见长,味和南北,概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食华侈,制体精巧,市肆百品,夸视江表”之誉,名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的鳝鱼菜品达 108 种之多,其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥”等,有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点,突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼(鲥鱼、回鱼、刀鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄饮誉中外。

  南京,古称金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史迹,又是当今江苏省政治、经济、文化中心,饮食市场素来繁盛,且屡见于古今诗文。南京风味,又称“京苏菜”,兼取四方之美,适应八方之需,鸭馔佳肴,闻名远近。南京风味以滋味平和,醇正适口为特色,其名菜有“炖菜核”“炖生敲” “盐水鸭”“扁大枯酥”等。

  苏锡风味,以苏州、元锡为中心,苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”,“镜箱豆腐”等。

  徐海风味,自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格醇朴,注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。

  江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。使“一物各献一性,一碗各成一味”的境界。目前的江苏菜肴,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。

  

  六、浙菜

  以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是着名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有"西湖醋鱼"、"生爆蟮片"、"东坡肉"、"龙井虾仁"、"干炸响铃"、"叫化童鸡"、"清汤鱼圆"、"干菜焖肉"、"大汤黄鱼"、"爆墨鱼卷"、"锦绣鱼丝"等。

  钱塘风味,包括浙江省各地方风味。浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜系之一,其地山青水秀,物产丰富佳肴美,故谚日:“上有天堂,下有苏杭"。

  浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑,浙菜体系,由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成杭州菜历史悠久,自南宋迁都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地食店相继进入临安,菜馆、食店众多,而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载,当时杭城食店,多是效学京师人,开张亦御厨体式,贵官家品件 经营名菜有“百味羹” “五味焙鸡” 未脯风鰻” “酒蒸鳅鱼”等近百种。

  明清年间,杭州又成为全国著名的风景区,游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多,饮食业史为发展,名菜名点大批涌现,杭州成为既有美丽的西湖,又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细,品种多样,清鲜爽脆,淡雅典丽,是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼” “东坡肉” “龙井 “油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等,集中反映了“杭菜” 的风味特点。宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖为主,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,注重保持原汁原味,主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼” “奉化摇、“宁式鱔丝” “苔菜拖黄鱼”等。绍兴菜,长烹制河鲜家禽,入口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味。代表名菜有:“绍虾球” “干菜焖肉 “清汤越鸡” “白鲞扣鸡”等 温州古称“瓯”,地处浙南沿海,当地的语言、风俗和饮食方面,都自成一体,别具一格,素以“东瓯名镇” 著称。匝菜则以海鲜人饣巽为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有: “三丝敲鱼 “双味蝤蛑、“桔络鱼脑” “蒜子鱼皮 爆墨鱼花”等。

  浙菜基于以上四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,概而言之有四:

  一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘。特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真。嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆。

  二为烹调膻长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面,与北方烹法有显著不同,浙江烹鱼,大都过水,约有2 /3是用水作传热体烹制的,突出鱼的鲜嫩,保持本味。如著名的“西湖醋鱼”,系活鱼现杀,经沸水汆熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。

  三为注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味,多以四季鲜笋、火腿,冬菇和绿叶的菜为辅佐,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。

  四为形态精巧细腻,清秀雅丽。此风格可溯至南宋,《梦粱录》日:杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿清洁精巧,以炫耀人耳目, 许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。

  

  七、湘菜

  以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其着名菜肴品种有"腊味合蒸"、"东安子鸡"、"麻辣子鸡"、"红煨鱼翅"、"汤泡肚"、"冰糖湘莲"、"金钱鱼"等。

  潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证,早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

  湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜佳肴。

  洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

  湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。

  综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。

  

  八、徽菜

  以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,"沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐",就是那时的着名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。着名的菜肴品种有"符离集烧鸡"、"火腿炖甲鱼"、"腌鲜桂鱼"、"火腿炖鞭笋"、"雪冬烧山鸡"、"红烧果子狸"、"奶汁肥王鱼"、"毛峰熏鲥鱼"等。

  徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系。

  徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南,华东腹地,简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣,以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原,沃土千里,良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡,这里鸡鸭成群,猪羊满圈,蔬菜时鲜,果香迷人。特别是砀山酥梨,萧县葡萄,太和春芽,涡阳苔干,早已蜚声国内外。江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼,三河螃蟹等,都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品,都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

  徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成:

  皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤,原锅上桌,不仅体现了徽味古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:“清炖马蹄鳖”,“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”,“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。

  沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

  沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是:质朴、酥脆,咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等,都较好地反映了这一地区的风味特色。

  此外,省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方,这里名店林立,高手竞技,风味各异,品种繁多,不仅丰富了人民的物质文化生活,而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。

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中国八大菜系他们的特点是什么?