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渝菜要脱离川菜自成一派 将制定标准细则

/2019-02-19 15:49

  你知道正宗渝派回锅肉怎么做吗?你知道毛血旺的配菜有哪些吗?你知道做一盘辣子鸡需要放多少花椒、多少辣椒、几克盐吗?

  昨日,重庆晚报记者从重庆市烹饪协会获悉,渝菜烹饪标准体系及首批12道渝菜标准,已通过市质监局专家审查,并上报国家质检总局下属国家标准委员会,有望下月获批施行。市烹饪协会秘书长张祥高表示,标准化将有助于渝菜像重庆火锅一样在全国推广,统一的标准也标志着渝菜将自成一派,成为重庆美食的标准。

  “上世纪80年代末,如果你在北京问人家知不知道川菜,别人一定会说宫保鸡丁、鱼香肉丝等。而现在到北京你再这样问,很多人会说是水煮鱼、辣子鸡等渝派川菜。”国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正熊昨日接受重庆晚报记者采访时说,川菜的历史久远,分为川东、川北、川西、川南几派,渝菜是川菜的一个重要分支。

  近几年来,渝菜以其豪放和不拘一格的特点,越来越受到大众的喜爱,许多外地食客也流连于渝菜的麻、辣、鲜、香重口味当中。不过,没有统一的制作标准和流程,成为限制渝菜进一步普及和发展的桎梏。“麦当劳、肯德基为什么能在全世界推广,他们的标准化制作流程功不可没。”

  “渝菜有自己的特点和风格,自成一派有利于它的推广和发展。”渝菜标准起草小组常务副组长向跃进介绍,虽然几种分支的川菜同出一脉,但由于重庆多雨、多雾、高湿度的气候特点,渝菜形成了以麻辣为主的特点,加上重庆历史上的多次大移民,渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。直辖后,渝菜融合了一些传统川菜,并推出了不少新式菜品,特色比较鲜明,自成一派从川菜中脱颖而出,能更好地推广和发展。

  “现在国家并不提倡过多地强调菜系,以城市为中心,突出当地菜品的特色,才是我们的目的。”张正雄认为。

  分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜

  谈及渝菜标准化,市烹饪协会常务副会长吴海东告诉重庆晚报记者,中国菜系当中,鲁菜是最先开始施行标准化制作的。为学习经验,2011年,市商委会曾组织专家前往山东进行实地考察。

  “印象特别深刻,十多名厨师可以同时做同一道工序,每一根萝卜丝的长短都可以做到一样,每一道菜放多少盐、放多少味精,都用量杯精确衡量。”张祥高说,鲁菜的标准化制作方式给考察团留下深刻印象,渝菜要更好地传承和系统推广,也需要标准化。

  考察团回到重庆后,市质监局和市商委便开始着手渝菜标准化工作,2011年7月成立了渝菜标准制定的专门机构,编制完成了《渝菜标准体系表》和《渝菜术语和定义》,把渝菜分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜七大类。每一类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定,并于今年3月通过市质监局专家审查,之后向国家质检总局下属的国家标准委员会申报。

  “渝菜标准化并非排斥菜品的个性化。”张祥高强调,标准化主要是把渝菜中的共性内容记录下来,便于推广,同时也保证制作方法不失传。渝菜的标准并非强制性规定,倡导在遵守共性标准的基础上,更好地发扬菜品的个性。

  另外,重庆地域广阔,各地区渝菜的风格各异,在选择代表性渝菜时,通常会遵循符合各地特色、使用重庆地区独有食材、使用重庆独特烹饪做法等标准进行衡量。

  目前,市烹饪协会按照《重庆市质量技术监督局地方标准管理办法》的要求,已对去年首批通过审查的12道菜肴形成了标准草案,对每一道菜肴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间甚至是火力大小,都作了规范性说明,比如对于鸡丁的大小,就要求斩成1.2cm的小方块,调料和辅料都精确到多少克。昨日下午,市烹饪协会已开始从市内数十家餐饮企业上报的菜品中,筛选第二批标准化渝菜菜肴,初步估计会有40多道菜品入选并向国家申报。

渝菜要脱离川菜自成一派 将制定标准细则