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创新才能让渝菜越走越远

/2019-02-23 20:02

  从表象上看,20多年来,江湖菜市场风起云涌,让重庆菜系与川菜渐行渐远,有了自己独特的烹饪风格和越来越大的市场份额。从而有了独立的本钱。

  最近,我再次拜访曾经红火一时的歌乐山辣子鸡一条街。曾经的几十家店铺,如今真正开门营业的仅有三家,宽敞的停车位长满了青苔,只有从四处可见的辣子鸡灯箱,才能依稀可见当年的辉煌。

  同样的景象还出现在南山泉水鸡一条街。兴盛时期,这里经营泉水鸡的餐馆多达108家,目前仅剩30多家。

  所谓的歌乐山辣子鸡一条街,以及南山泉水鸡一条街,已经名存实亡。而发端于此的重庆江湖菜,却发起一场整个重庆菜系的独立战争,这是否是有名无实地空喊口号?

  目前,辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼等江湖菜传统菜品,都已经成为全国很多川菜餐厅的“必选题”,更重要的是,这些本应该成为固定模式的烹制方法,依然在“自我革命”。以诞生于上个世纪90年代初的酸菜鱼为例,当时这道江湖菜的口味为酸辣,但目前这道菜已经融合了泡菜、泡椒两种新的口味。

  即便是像回锅肉这样的传统川菜菜品,重庆厨师也可以往里面添加香菜青蒜和木耳,这和相对保守的川菜烹制方法大相径庭。

  与其说重庆江湖菜是一时一地的具体存在,还不如说是一种创新精神。而当初的辣子鸡、酸菜鱼,不过是这种创新精神引导的具体产品而已。而走向没落的辣子鸡一条街,已经完成了其历史使命——将创新精神内化入整个重庆菜系。

  江湖菜所包含的创新精神,才是重庆菜越走越远,并支撑起这场独立战争的法宝。

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