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渝菜标准体系昨发布 回锅肉毛血旺有烹饪标准了

/2019-03-04 15:03

  回锅肉的原料是什么,要放哪些作料,该放多少,将有具体标准。昨日,商报记者从“渝菜标准体系”新闻发布会上获悉,经市质监局批准,国家标准委备案通过的《渝菜标准体系》、《渝菜术语及定义》、渝菜回锅肉等12个地方标准昨日正式出台。据悉,这标志着渝菜也像山东鲁菜一样,拥有地方菜标准体系,成为重庆美食的标准,并有助于全面推广。

  据了解,此次出台的《渝菜标准体系》、《渝菜术语及定义》由市商委组织、市烹饪协会具体承办,相关行业专家和餐饮企业共同参与,历时一年多起草和制定。

  商报记者从昨日的发布会上了解到,渝菜指重庆菜肴,历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,发源于巴渝地域,以畜禽、水产及植物性原料为主,烹调技法以爆、炒、煸、炝、熘、煨、蒸、烧、烤等见长,注重清鲜醇浓,以善用麻辣主城,博采民间各味。渝菜由筵席菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式、药膳滋补菜式、江湖风味菜式、少数民族菜式、火锅风味菜式七大菜式组成。

  同时,在《渝菜术语及定义》中还对火候、火力、导热介质、旺火、中火、小火、烧、干烧等138个渝菜术语有详细解释。此外,发布会上还亮相了首批12道渝菜的制作标准,分别是回锅肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子鸡、鱼香大虾、鸡豆花、家常海参、渝味鹿筋、干烧江团、樟香鸭子、陈皮兔丁、清炖牛尾汤。

  “渝菜标准化并非排斥菜品的个性化。”市烹饪协会会长秦文武在昨日的新闻发布会上介绍,标准化主要是把渝菜中的共性内容记录下来,便于推广,同时也保证制作方法不失传。渝菜的标准并非强制性规定,倡导在遵守共性标准的基础上,更好地发扬菜品的个性。

  秦文武说,另外,重庆地域广阔,各地渝菜的风格各异,在选择代表性渝菜时,通常会遵循符合各地特色、使用重庆地区独有食材、使用重庆独特烹饪做法等标准进行衡量。

  “如今,渝菜在国内还是有一定知名度。”国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正雄在发布会上介绍,20年前若在北京,一问起渝菜,对方知道的仅是宫保鸡丁、鱼香肉丝这类传统川菜,而20年后的今年,不仅在北京,在全国许多省市,人们想到的就会是水煮鱼、辣子鸡等渝菜。

  “但由于长期没有统一的制作标准和流程,成为限制渝菜进一步普及和发展的障碍。”张正雄表示,近几年来,渝菜以其豪放和不拘一格的特点,越来越受到大众喜爱,但由于行业内对于辣椒、花椒、味精等调料的不规范使用,导致许多外地食客对于渝菜的概念仅仅停留在麻、辣、鲜、香等重口味。

  张正雄表示,通过整理并规范,告诉世人,渝菜不单独只是麻辣。而记者在《渝菜标准体系》中也看到,该标准将渝菜常用味型分为了荔枝辣香味、鱼香味、家常味、麻辣味、五香味等23大类味型。

  据了解,目前渝菜的品种达到数千个,其中列入渝菜标准制作的菜品就有近600余个。来自市商委消息,未来,计划用3~5年,把列入制作目录的特色渝菜全部制定标准。

  据悉,年内将新完成50个渝菜标准。其中,目前已有菠饺鱼肚、芝麻肉丝等10个渝菜烹饪技术规范列入2012年我市第一批地方标准制定计划项目。“还将安排专项资金,每年发布12~15个渝菜标准。”市商委副主任刘天高表示,同时,还将制定申报制度,凡是企业用有特色渝菜,均可自主申报进入渝菜标准制定计划项目。

  而在昨日新闻发布会上,还现场对重庆市渝菜烹饪研究所进行了揭牌。国际烹饪艺术大师张正雄透露,未来将研发更多新渝菜,以满足现代消费者的美食需求,同时还将继续推进对渝菜进行英文译法的制定。

  而记者从市烹饪协会获悉,目前渝菜英文译法主要遵循以下原则:一、以主料为主,配料为辅,如青椒皮蛋译为PreservedEggwithGreenPepper;二、以烹制方法为主,原料为辅,如火爆腰花译为Stir-FriedPorkKidney;三、以形状、口感为主,原料为辅,如脆皮鱼译为Crispyfish;四、以人名、地名为主,原料为辅,如麻婆豆腐译为MapoTofu等。

  “制定统一科学标准,就是对渝菜历史的总结,作为一次系统性整理,将有利于渝菜规范发展和对外推广。”市烹饪协会会长秦文武表示,地方菜体系建设是地方经济、文化、发展的必然产物,可解决目前我市餐饮业缺乏统一、科学的标准来规范渝菜各个技术环节和卫生安全的问题。

  市商委副主任刘天高则表示,建立完善的渝菜体系,是重庆加快美食之都建设的重要举措,将提升渝菜知名度,推进渝菜标准化、产业化进程。而根据市政府之前发布的《关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》中也明确要求,要加强渝菜菜品、重庆火锅、风味小吃等重庆特色美食、特色原辅料的挖掘、整理、保护、传承及研发、推广。

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