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川菜特色菜菜谱 四川酒店创新菜菜谱及菜肴大展示

/2019-02-01 14:46

  川菜的特色菜菜谱来介绍给大家。今天为大家精选一些四川酒店的创新菜菜谱以及在一些四川酒店里推出的创新菜菜肴大展示.四川菜是中国第一大菜系。在国内外都是非常的知名。而四川的新菜也是层出不穷。相信大家一定会喜欢这些四川风味的特色菜。下面就把这些四川风味的特色菜的详细的制作方法介绍给大家

  金桔粉蒸肉 制作/郑有斌

  

  原料:桔子6个,牛外脊400克,蒸肉米粉200克。

  调料:葱、姜末各10克,葱姜蒜汁10克,料酒5克,鸡粉5克,白糖3克,胡椒粉1克,郫县豆瓣酱10克,南乳汁3克,五香粉2克。

  制法:1、外脊片成鹅毛片,加葱、姜末、葱姜蒜汁、料酒、鸡粉、白糖、胡椒粉、郫县豆瓣酱、南乳汁、五香粉腌渍15分钟至入味,加蒸肉米粉拌匀。2、将桔子制成桔子盒待用。3、将处理好的牛肉上屉用大火蒸40分钟后盛入桔子盒中,再上屉大火蒸3分钟,放入盘中即可。

  特点:牛肉糯香,桔子香味淡雅。

  蟠龙逸凤 制作/潘振路

  

  原料:大虾12只(约500克),大白菜叶12张。

  调料:盐15克,鸡精15克,海鲜酱油50克,色拉油50克,蒜蓉200克,葱花、红椒米各25克。

  制作:1、大虾去头、虾皮、虾线洗净。2、大白菜入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉后吸干水分备用。3、将大白菜叶铺开,撒上蒜蓉、盐、鸡精后将大虾卷在白 菜叶中,上屉大火蒸3分钟。4、将白菜卷摆入盘中,撒上葱花、红椒米;锅内放入色拉油,烧至九成热时将热油浇在白菜卷上,再加海鲜酱油调味即可。

  操作关键:白菜叶要飞透,吸干水分;虾要新鲜。

  特点:蒜香浓郁,清新爽口,色泽鲜明。

  太极护国羹(12元/份)

  

  原料:空心菜150克(只要叶子)。

  调料:盐1.5克,蘑菇精2克,白糖2克,三花淡奶2克,素上汤800克,水淀粉20克。 制作:1、空心菜叶飞水0.5分钟后过凉备用。用榨汁机榨汁 (要榨的粗一些)。2、锅内放上汤,加菜汁用小火煮沸,加盐、蘑菇精、白糖调味,勾芡,倒入容器内。3.另起锅,锅内加上汤、三花淡奶调味打芡,画出太极 形即可。

  特点:时蔬鲜香。

  苏香梅花鹿肉 制作/韩密和

  

  原料:鲜梅花鹿肉400克,野苏籽1000克(实耗100克),龙口粉丝90克。

  调料:色拉油1500克(实耗30克),盐10克,味椒盐15克,葱段、姜片各15克,味精5克,五香粉5克,奥克鸡粉8克,干面粉10克,鲜蛋黄120克。

  制作: 1、鲜鹿肉用50℃的温水浸泡2小时,取出控水,将肉切成厚0.3厘米的片放入盆内,加葱段、姜片、盐、味精、鸡粉、五香粉抓匀,腌渍15分钟至入味,去 掉葱段、姜片。2、将鸡蛋黄倒入碗内搅匀,再将野苏籽清洗干净,去掉水分放在深盘内。3、鹿肉拍干面粉,拖蛋粘野苏籽,下烧至六成热的色拉油中炸中火浸炸 2分钟至脆时捞出;龙口粉丝放入烧至八成热的色拉油内中火炸10秒,捞出控油放在盘上,然后把炸好的苏香梅花鹿肉放在炸好的粉丝上,跟味椒盐上桌蘸食。

  特点:营养丰富,色泽鲜艳。

  吉祥团圆 制作/潘振路

  

  原料:草鱼肉400克,肥猪肉5克,鱼鳞250克,猪肉皮500克,泰国鸡酱200克,煎饼3张,面包糠300克。

  调料:盐10克,鸡精5克,生粉20克,香油5克,胡椒粉2克,色拉油1500克,鸡蛋清20克,鸡蛋黄200克。

  制作:1、鱼鳞和猪肉皮洗净,放入盘中加500克热水、盐5克上蒸箱大火转中火蒸3小时,加入泰国鸡酱拌匀,再放入蒸箱中火蒸30分钟,取出鱼鳞、肉皮后 放入冰箱成冻,取出切1厘米见方的块。2、鱼肉、猪肉用打碎机内搅成蓉,加盐5克、鸡精、鸡蛋清、生粉、香油、胡椒粉搅匀,汆成直径为2.5厘米的球。 3、将制好的冻酿入鱼丸中,裹匀蛋黄粘面包糠。4、锅内放入色拉油,烧至五成热时下入鱼丸小火炸3分钟至金黄色捞出,盛入煎饼中即可。

  特色:外酥内嫩,口味层次分明。

  凉面鸭丝(20元/份 日售30份)

  

  原料:鸭脯肉150克,青椒丝80克,红椒丝50克,仔姜丝40克,凉面300克。

  调料:红油100克,盐6克,味精8克,鸡精2克,白糖1克,姜、蒜末各8克,泡椒酱25克,生抽20克,醋2克,料酒20克,花椒面2克,二汤40克,熟芝麻3克,熟花生碎10克,葱花5克,色拉油500克,豆瓣酱10克,水淀粉18克。

  制作:1、净鸭脯肉切5厘米长、0.2厘米粗的丝,加入2克盐、3克味精、5克料酒、10克水淀粉腌渍10分钟备用。2、锅中加入清水烧开,下凉面煮熟, 捞出用冷水冲凉,放在盘子的底部,撒上花椒面。3、锅里加入色拉油烧四成热,下入鸭丝小火滑约40秒钟至八成熟然后捞出沥油。4、净锅下入红油小火烧五成 热,下入蒜、姜米、泡椒酱、豆瓣酱小火炒1分钟出香,下入鸭丝、青、红椒丝、紫姜丝,翻炒0.5分钟,然后加入料酒、4克盐、鸡精、白糖、生抽、醋、二汤 烧开,加入味精,用水淀粉勾芡出锅装在凉面上面,撒上花生碎、芝麻、葱花即可。

  特点:凉面微辣,鸭肉鲜嫩。

  创意:这道菜肴的制法很独特,将鸭肉和仔姜丝炒匀成菜,在搭配上很具有新意,而后又与面点结合,更为菜肴赋予个性,而且鸭丝的味道也很香嫩,比较适合于中档次的酒店推广应用。

  手撕鸡

  

  原料:一年生农家鸡1只(约1500克),火腿片100克。

  调料:香叶1克,盐20克,八角、花椒、肉桂各10克,丁香2克,草果1克,砂仁、豆蔻各3克,蜂蜜100克。

  制作:1、将鸡宰杀,放入沸水中烫去毛,从腹部取出内脏,洗净,然后在鸡的内腔和表皮抹上一层盐。2、将香叶、八角、花椒、肉桂、丁香、草果、砂仁、豆蔻 放入一料包内包好,填入鸡的腹部,然后用绳子将鸡的腹部缝死。3、将整鸡放入温度为120℃的烤箱内烤30分钟,取出后用绳子挂起,然后用风干机吹30分 钟至鸡肉风干。4、将吹干的整鸡全身刷上50克蜂蜜,再放入碳炉中小火挂烤20分钟后取出再刷上剩余的蜂蜜再烤20分钟,取出。5、沙锅内放入清水500 克,放入用锡纸包裹的鸡和火腿片,然后隔水小火慢慢加热20分钟后将用锡纸包裹的鸡和火腿片取出,放入盘中即可上桌。

  特点:色泽红亮,鸡皮脆香,鸡肉酥嫩,用手撕食,别有风味。

  注:如无风干机可在冬季自然风干。

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