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川菜!湘菜!哪个才是你的菜!

/2019-01-31 15:17

  原标题:川菜!湘菜!哪个才是你的菜!

  川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。 川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。

  湘菜的主要特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤其是以煨菜和腊菜著称。 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色,一是辣,二是腊。

  先来说一下个自的代表菜吧,看完以后再看你到底喜欢川菜是湘菜!

  川菜代表:

  

  【菜名】 辣子鸡丁

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。

  【原料】 笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。

  【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...

  东坡肘子

  

  【菜名】 东坡肘子

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢

  【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐

  【制作过程】 猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

  豆瓣鲫鱼

  

  【菜名】 豆瓣鲫鱼

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。

  【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)

  【制作过程】 1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

  酸菜鱼

  

  【菜名】 酸菜鱼

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,

  【原料】 草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克

  【制作过程】 将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

  湘菜代表:

  腊味合蒸

  

  腊鱼和辣鸡腿用温水浸泡发软。

  腊鸡腿切条,葱姜切丝,腊鱼斩块。

  姜丝垫底,放一层腊肠。

  把腊味都摆放好。

  剁椒铺上,浇一层剁椒汁。

  蒸四十分钟到一小时即可。

  左宗棠鸡

  

  鸡腿去骨,将肉切成块状

  先用蛋黄,盐将鸡块抓匀。锅内烧热油后再加入玉米淀粉抓匀

  待锅内油温达180度时,逐块放入鸡块大火炸

  一边炸一边翻动,直至炸至酥脆,表面金黄捞出沥油备用

  将所有调味料放入碗内调匀备用

  锅内放少许油,放入干椒略爆香

  放入所有调味汁

  煮至汤汁浓稠

  加入炸好的鸡块

  迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅

  小炒湖南腊肉

  

  腊肉清洗表面浮尘,入清水中浸泡2小时去盐待用

  腊肉蒙保鲜膜,入蒸锅中大火蒸20分钟

  腊肉切片待用

  青杭椒切圈,姜蒜切米,干辣椒剪段待用

  坐锅起油,下姜蒜米、干辣椒段炒香

  下青杭椒圈,翻炒1分钟

  下腊肉片,翻炒3分钟

  淋蒸鱼豉油,翻炒均匀,起锅即可

  湘炒鸡翅

  鸡翅切成小块。

  倒入两勺蚝油,一勺酱油涂抹均匀腌制十分钟。

  准备一碗-啤酒。

  小葱切中段。

  姜切片,干辣椒切段,蒜切片。

  一个杭椒和一个红椒切成小段。

  剩下的杭椒和红椒切丝。

  锅底放适量油,将腌制好的鸡翅放进去大火煸炒两分钟.

  倒入姜蒜和干红椒煸炒一分钟,再倒入红椒和青椒段煸炒一分钟。

  倒入啤酒,大火烧开。

  大火烧至还有少许汤汁的时候,将青红椒丝倒入,煸炒均匀。

  撒入葱段,关火即可。

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