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经典川菜做法

/2019-01-27 16:31

  手把手教你道经典川菜川人·川味·川情你所知道的和不知道的川菜定义:川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表选料讲究规格划一层次分明鲜明协调调味多变菜式多样口味清鲜醇浓并重以善用麻辣著称并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。特点:突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味:有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型形成了川菜的特殊风味享有“一菜一格百菜百味”的美誉。烹饪:擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。水煮肉片简介:水煮肉片是川菜的传统菜式几乎四川家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。用料:主料是猪里脊肉(克)辅料是白菜(克)调料有鸡蛋(克)胡椒(克)豆瓣酱(克)姜(克)大葱(克)辣椒(红、尖、干)(克)花椒(克)酱油(克)料酒(克)味精(克)盐(克)淀粉(豌豆)(克)植物油(克)。做法:将猪里脊肉切片鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊涂抹在肉片上白菜叶、姜洗净切片葱白切段将克植物油入锅烧热倒入花椒、干辣椒慢火炸待辣椒呈金黄色捞出然后将辣椒、花椒切成细末用锅中油爆炒豆瓣辣酱然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入略搅几下使之调匀随即放入肉片再炖几分钟肉片熟后将肉片盛起将剁碎的干辣椒、花椒末撒上用剩余的植物油烧开淋在肉片上使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下即可使麻、辣、浓香四溢。鱼香肉丝简介:所谓“鱼香肉丝”就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的觉得怪可惜就用来炒肉丝结果老公一吃觉得味道不错后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后深受人民群众欢迎便形成了四川菜中的一个重要味型“鱼香”型。材料:猪瘦肉克、水发玉兰片克、水发木耳克(在四川常用莴笋丝)、葱克、蒜克(约瓣)、姜克、泡红辣椒克、盐克、白糖克、醋克、酱油克、肉汤(或者水)克、湿淀粉克、食用油克。做法:将木耳用温水泡发切丝玉兰片切丝猪瘦肉切丝葱切葱花蒜切蒜末姜切末。将肉丝用少许盐和克湿淀粉将肉丝稍腌。将泡红辣椒跺成末。将克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。锅烧热下油倒入肉丝炒散。加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。倒入芡汁和葱花炒匀即可。麻婆豆腐简介:麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字称之为八字箴言。家常做法:准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。锅内加少许菜油大火加热油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。加入切成小块的豆腐。改小火煮沸。待豆腐熟后改大火加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后关火起锅。起锅撒上花椒面香喷喷川味十足的麻婆豆腐上桌啦!回锅肉简介:回锅肉在川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特色泽红亮肥而不腻。所谓回锅就是再次烹调的意思。材料:连皮猪腿肉克(我用的是五花肉)青蒜(成都叫蒜苗)克油克甜面酱克酱油(红酱油最好)克料酒克白糖克郫县豆瓣克、豆豉克、姜片、葱段。做法:、将鲜肉煮至八成熟、将煮过的肉切片、烧油、油开后下郫县豆瓣用大火炒至有香味溢出、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷、下配菜炒熟即可。盐煎肉简介:盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作与回锅肉共称为姐妹菜。以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成成菜肉片鲜嫩色泽美观咸辣适口。用料:五花肉、蒜苗郫县豆瓣、豆豉、酱油、白糖。做法:、将肉切成长约CM宽为CM厚为CM的薄片(你可以将肉稍冻一下再切)蒜苗切段。、炒锅内放油七成热时下肉片煸炒至吐油(火千万不宜大一定要炒至肉片吐油)。、下豆瓣、豆豉炒香并上色再放酱油、糖炒匀。、下蒜苗炒至断生即可起锅(蒜苗不宜久炒断生即可也可以用蒜苔、青椒等代替)。水煮鱼简介:水煮鱼系重庆渝北风味。满目的辣椒红亮养眼辣而不燥麻而不苦。“麻上头辣过瘾”让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。用料:草鱼一条、黄豆芽(约克)干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。做法:将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞切成片加细盐味精拌匀搁置半小时将姜切成大块蒜瓣拍散将食用油入锅烧热油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒加水烧开加入豆芽同时将鱼片入沸水中鱼片浮上水面后关火将已做好的辣椒油烧热倒入此盆中辣麻水煮鱼上桌了。宫保鸡丁简介:宫保鸡丁由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家宫保鸡丁“泛滥成灾”几成中国菜代名词情形类似于意大利菜中的意大利面条。用料:鸡脯肉克花生米克干红辣椒克水淀粉克清汤克花生油克。做法:鸡脯肉切丁加酱油精盐料酒码味用水豆粉拌匀。将酱油白糖醋味精清汤水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成厘米长的节。花生米用油炸脆将干红辣椒花椒炸至棕红色将鸡丁炒散放入姜葱蒜炒匀烹入芡汁加花生米翻两下装盘即可。糖醋排骨简介:糖醋排骨是川菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜它选用新鲜猪子排作料肉质鲜嫩成莱色泽红亮油润口味香脆酸甜颇受欢迎。原料:猪排骨克葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。制作:①将排骨洗净剁成厘米长段用开水汆一下捞出放盆内加入盐、酱油腌入味。②炒锅注油烧至六成热下排骨炸至淡黄色捞出油温加热至八成再下锅炸至金黄色捞出。③炒锅留少许油烧热下入葱花姜末爆香加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨烧开后用慢火煨至汤汁浓排骨熟淋上熟油出锅即可。毛血旺简介:毛血旺是川菜菜谱之一是重庆市的特色菜以鸭血为制作主料烹饪技巧以煮菜为主口味属于麻辣味。毛血旺这道菜是将生血旺现烫现吃遂取名毛血旺。做法:将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中用小火煸炒香加汤熬制后捞出渣然后放入味精、白糖、醋等调料。将主辅料切片、改刀、飞水加入熬好的红汤汁内烧开后装入盛器撒入葱花。将色拉油烧热放入花椒、辣椒炝出香味迅速浇在上面即成。干煸四季豆原料:四季豆克大葱节大蒜瓣干红辣椒个料酒汤匙(ml盐茶匙(克)做法:)将四季豆洗净后择去两端的筋然后掰成厘米的段。大蒜和葱分别切成末干辣椒剪成段备用。)充分沥干四季豆表面的水分。将奶锅烧热倒入油大火加热至油成热时放入四季豆改成中火慢慢炸至表面变白外皮开始出现皱褶时用笊篱沥油捞出。)肉馅中加入料酒拌匀腌制分钟。炒锅中加入底油烧到成热时放入肉馅用铲子快速将肉馅划散将肉馅炒熟后盛出备用。)锅中补少许油并用大火加热放入干辣椒、葱末、蒜末一起炒出香味后倒入之前煸过的四季豆翻炒几下再倒入炒熟的肉馅调入生抽老抽盐和白糖翻炒分钟待调料和菜混合均匀后即可。谢谢收看

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