主页 > 渝菜 >

六道典型四川菜式

/2019-01-25 14:56

  原标题:六道典型四川菜式

  锅贴豆腐

  

  原料:

  石膏豆腐4个、咸味土司面包1个,鸡蛋三个,生菜100克,化猪油100克,香油15克,瘦火腿25克;调料:盐5克,味精3克,醋5克,白糖25克,干淀粉40克。

  做法:

  1、咸味土司面包切成长6厘米,宽4厘米,厚0.5厘米的片;

  2、豆腐加盐、干淀粉、猪油、味精、蛋清,及少量的鸡糁一起搅成豆腐糁;干淀粉加蛋清成蛋清豆粉,鸡蛋1个摊成蛋皮后切细末,火腿切细末待用。

  3、将土司片平铺,抹上蛋清豆粉,再将豆腐糁平铺上。厚度约0.5公分,最后将火腿末与蛋皮末撒在豆腐糁上面,共做12个;

  4、锅内放少许油,将做好的土司豆腐糁生胚,土司底部朝下,摆放于平底锅中,用小火贴至豆腐糁熟,土司底板金黄色时,淋香油,由锅中铲出放于盘的一端,另一端摆上用糖醋拌好的生菜丝即成。

  成菜特点:色泽美观,底酥香嫩,咸鲜味美;注意事项:豆腐糁要干一点,利于成型,掌握贴的油温,以免煳焦,此菜用平底锅贴最佳,(传统做法是底板用肥膘肉,但肥膘成型差,而且不易做到底酥的效果)。

  

  酱烧冬笋

  

  原料:

  净鲜冬笋500克,豌豆尖150克;调料:甜酱50克,盐2克,酱油10克,白糖2克,味精2克。

  做法:

  1、冬笋横切成约1厘米,4厘米长的条;豌豆尖苞去老叶,甜酱用水稀释。

  2、豆尖炒断生,盛上盘的一端;冬笋条入油锅内炸至微黄时捞出;

  3、锅内放油少许,放甜面酱略炒,加鲜汤炒均匀,下冬笋、加酱油,盐、白糖、味精烧制,入味时淋香油,起锅即成,放于盘的另一端。

  成菜特点:色泽酱黄,质地鲜脆,酱香味浓。注意事项:冬笋煮后再切,切不可炸干水分,汤汁不易过多,忌久烧。如无豌豆尖可用小白菜、菠菜,用此法可做酱烧芸豆、酱烧茭白,冬季制作此菜,可以采用煲仔类餐具盛菜以利于保温。

  

  姜汁热味鸡

  原料:

  熟鸡肉500克,鸡汤400克,香油15克;调料:姜粒40克,葱20克,盐5克,醋25克,酱油15克,水淀粉20克,味精2克,胡椒粉2克。

  做法:

  1、鸡肉去大骨,切成三厘米长,三厘米宽的块,姜切细末,葱切葱花。

  2、锅放旺火上下油烧至五成温时,放入鸡块、姜粒同炒出味;

  3、再放入鲜汤、酱油、盐、胡椒粉调味,烧至鸡块入味时,勾水淀粉,加味精、醋及香油,起锅时加入葱花装盘。

  成菜特点:色泽棕黄,亮汁亮油,肉质细嫩,姜醋味浓;注意事项:选料以嫩母鸡或嫩公鸡为佳,肉鸡也可,油少于汁,油汁适量。此味型菜品可加红油辣椒或辣豆瓣,行业称为(搭红)。

  

  鸡蒙葵菜

  原料:

  葵菜心30朵,特制清汤1000克;辅料:鸡脯肉150克,猪肥膘肉75克,鸡蛋清2个,水淀粉15克;调料:盐3克,味精1克。

  做法:

  1、鸡脯肉,猪肥膘肉分别,捶茸;

  2、加清水、鸡蛋清、盐、味精,水淀粉,搅拌成鸡糁待用。

  3、葵菜心放入开水锅中,汆至变色捞出放凉水中飘冷,随即捞出抖散修齐,并沥干水分;

  4、锅中放清水,将葵菜逐一裹一层鸡糁,形如青果状,葵菜叶一端露出一部分,裹完后将锅端至火口上,让水温逐渐上升,至鸡糁定型成熟,捞出用清汤浸泡吃味,再放入荷叶碗内,灌入特级清汤即可。

  成菜特点:汤色清亮,菜嫩汤鲜,清爽可口;注意事项:菜心选粗根鲜嫩者,使用时除去老筋,保持绿色大小一致。

  注:如无葵菜,可用小白菜心,豌豆尖苞代替,名可叫做鸡蒙菜心或鸡蒙鲜蔬,也可也可用竹荪、口蘑、银耳做原料,名称根据原料变更来称呼,此菜为传统川菜之中的高档菜式。

  

  鸡豆花

  原料:

  鸡脯肉150克,特制清汤1000克;辅料:鸡蛋4个,水淀粉25克,绿色菜心50克,瘦火腿10克;调料:盐5克,味精3克,胡椒粉2克。

  做法:

  1、鸡脯肉去筋捶茸,加清水、蛋清、盐、冷清汤、水淀粉调成鸡浆;火腿剁成细末。

  2、鲜菜心用开水汆过,用凉水,飘冷待用;特制清汤放锅中,加盐、味精、胡椒粉,用大火烧烧开。

  3、倒入拌匀的鸡浆,并用瓢轻轻的按顺时针搅转,烧汤至微开时将锅移至小火上,待鸡浆凝聚成团时,将菜心入汤中烫热,放碗内垫底,然后将豆花。搯在上面,注入清汤,在鸡豆花上撒上火腿末即成。

  成菜特点:色白汤清,细嫩清香,成团不散,形似豆花。注意事项:用料以白皮老母鸡补为佳,菜心火腿末只做配色,用多了影响汤味,灌汤时,汤从碗边注入,以免冲散豆花,此菜,又名仔鸡豆花,如使用猪里脊肉做称为“肉豆花”,用鱼肉做称为“鱼豆花”。

  

  魔芋烧鸭条

  原料:

  水盆鸭一只,(约重一千克),魔芋1000克;辅料:泡青菜心75克,蒜苗花50克;调料:郫县豆瓣100克,花椒10粒,酱油75克,盐3克,料酒75克,味精3克,胡椒粉3克,葱10克,姜蒜25克,水淀粉25克。

  做法:

  1、加工切配:鸭子去大骨、头颈、翅尖、脚掌砍成6厘米长,2厘米宽的条,在开水中汆一水捞出;

  2、魔芋切5厘米长1.5厘米粗的条,豆瓣剁细,葱挽结,姜拍破,魔芋条用开水汆过捞出;

  3、泡青菜切丝。锅置旺火上油,烧至5成热时,放下豆瓣煵炒至吐红油时加汤烧开,用漏勺捞出豆瓣渣;

  4、放入鸭条、姜、葱、料酒、盐、酱油等,汤烧开后,移至小火上慢烧,待鸭肉5层熟时,下魔芋条同烧,鸭肉时放泡青菜烧约5分钟;再加入蒜苗花勾水淀粉收汁起锅。

  成菜特点:色泽红亮,味浓而鲜,鸭肉而入味,魔芋柔而爽口,泡菜味浓,别具风格。

  注意事项:魔芋必须出去石灰水味,正确掌握火候,先旺火后小火。鸭条可以不出水,直接在锅中煵炒出油后加汤烧制而成。

  

  独立成长不如一起分享,一个小小的分享您会帮助很多人!本文部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享,不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我,我会及时删除。

  责任编辑:

六道典型四川菜式