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辛香味是什么味啊?川菜类~

/2019-01-25 14:56

  川菜有“一菜一格,百菜百味”。川菜味型分为三大类。第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

  第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

  第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

  1、家常味:家常味是四川首创的,其共同点就是咸鲜微辣,但不同的菜式在细微上又有不同。家常味的调制主要是用郫县豆瓣、川盐、酱油三种调料。因菜式的不同、风味的需要,也可酌量加豆瓣、泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的咸鲜微辣程度,要因菜而异。回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡等都是家常味的代表。

  2、鱼香味:鱼香味是四川首创的,因源于四川民间独特的烹调方法而得名。此味最能体现川菜的特色。其特点是咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁。广泛用于冷热菜式。鱼香味的调料中泡辣椒是最必不可少的,加上川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花配合而成。代表菜式有鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香烘蛋、鱼香青豆等。

  3、怪味:是四川独创的一种味型,因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故称怪味。具咸、甜、麻、辣酸、鲜、香并重而协调。怪味是用川盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻末、香油、味精、姜末、蒜末、葱花等调制而成。各种调味品要求比例得当、互不压抑、相得益彰。代表菜式有怪味鸡丝、怪味胡豆、怪味兔丁等。

  4、红油味:特点是咸鲜辣香、回味略甜。以特别的红油与酱油、白糖、味精调制而成。有时也可加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。代表菜式有红油兔丁、红油肚条等。

  5、麻辣味:这是最典型的川菜味型,以麻辣味厚、咸鲜而香为特点。广泛用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成,并由此可衍生出多种麻辣味型。代表菜式有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣鸡块等。

  6、酸辣味:特点是醇酸微辣、咸鲜味浓。冷、热菜均可使用。以川盐、醋、胡椒末、味精、料酒调制而成。也常以酸菜或泡菜、红油或豆瓣调制。代表菜式有酸辣鸡丝等。

  7、糊辣味:特点是香辣咸鲜、回味略甜,广泛用于热菜。以川盐、干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。代表菜式有宫宫保鸡丁、炝炒莲白等。

  8、陈皮味:特点是陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。主要用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。代表菜式有陈皮兔、陈皮牛肉等。

  9、椒麻味:川菜的冷菜中多用的一种味型。特点是椒麻辛香、味咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。代表菜式有椒麻鸡片、椒麻肚丝等。

  10、椒盐味:川菜的热菜中常用味型,具有香麻而咸的特点。以川盐、花椒、味精调制而成。代表菜式有椒盐里脊、椒盐八宝鸡等。

  11、酱香味:特点是酱香浓郁、甜咸兼鲜,多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。不同的风味可酌量加白糖、胡椒末及姜葱。代表菜式有酱烧肘子、酱烧鸭子。

  12、五香味:五香指的是以数种香料调味食物的一种方法,所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。其特点是浓香咸鲜,冷热菜式都广泛运用。代表菜式有五香牛肉、五香豆腐干、五香排骨等。

  13、甜香味:特点是纯甜而香,多用于热菜。以白糖或冰糖为主要调味品。不同的风味需要可佐以适当的食用香精及各类蜜饯。代表菜式有甜八宝、冰糖银耳、杏仁豆腐等。

  14、香糟味:川菜热菜冷菜均常用的味型,特点是醇香咸鲜而回甜。以醪糟、川盐、味精、香油调制而成。不同的风味可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。代表菜式有香糟鸡、香糟鱼、醪糟蛋、糟醉冬笋等。

  15、烟香味:主要是腌制或烧烤以肉类为原料的菜式,分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料,并在熏制过程中涂抹调料。其特点是咸鲜醇厚、独具芳香,广泛运用于冷热菜式。代表菜式有樟茶鸭子、烟熏牛肉等。

  16、咸鲜味:四川的咸鲜味其独特之处在于咸鲜清香,咸味必须适度,才能突出鲜味。主要以川盐作为调料,适当添加一些味精。有时也可添加酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒。代表菜式有开水白菜、鸡汁豆花、白油肝片、白汁鱼唇等。

  17、荔枝味:特点是具有酸甜似荔枝、咸鲜在其中,多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香味。代表菜式有锅巴肉片、荔枝腰块等。

  18、糖醋味:特点是甜酸味浓、回味咸鲜,广泛用于冷热菜式。以糖、醋为主要调料,佐以川盐(或酱油)、味精、姜、葱、蒜调制而成。代表菜式有糖醋排骨、糖醋里脊等。

  19、姜汁味:特点是姜味醇厚、咸鲜微辣,广泛用于冷热菜式。以川盐、姜汁、酱油、用于冷菜时,应在咸鲜适口的基础上重用姜、醋;调制热菜时,只突出姜味,不同风味的菜式可酌加豆瓣或辣油。代表菜式有姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆等。

  20、蒜泥味:特点是蒜香味浓、咸鲜微辣,多用于冷菜。以新鲜蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油调制而成。代表菜式有蒜泥白肉、蒜泥肚丝、蒜泥黄瓜等。

  21、麻酱味:特点是芝麻酱香、咸鲜醇正,多用于冷菜。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。四川有些地区也酌加少许酱油来调制。代表菜式有麻酱鱼肚、麻酱蹄筋等。

  22、芥末味:此味型仅用于冷菜,特点是咸鲜酸香、芥末冲辣。以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。代表菜式有芥末肚丝、芥末鸭掌等。

  23、咸甜味:特点是咸甜并重、兼有鲜香,多用于热菜。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。不同风味的菜式可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡等。

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