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做川菜有哪些烹饪技巧

/2019-02-04 14:41

  选材

  川菜好做,贵在食材。就在这次泰国公主寿宴的制作上,为了呈现给公主原汁原味的川菜,大至土鸡,小至辣椒面,3450公斤食材都从四川分了三个批次五个航班空运过去的。所以对于川菜制作,食材的选择是非常重要的,做到量材使用,物尽其能。就像麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

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  川菜代表菜:麻婆豆腐

  刀工

  刀工是川菜制作的一个很重要的环节。刀工的好坏决定了食物的“色”,精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目,同时刀工还影响了食物的“味”道,好的刀工可以使的食物更加入味,吃起来更有口感。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,要求肉丝肉片长短、粗细、厚薄一致,如果达不到这个要求,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,即便你有高超技艺,也做不出美味的川菜来。

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  川菜代表菜:水煮牛肉

  搭配

  川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。合理正确的原料、辅料搭配,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

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  川菜代表菜:灯影牛丝

  烹调

  川菜的烹调方法很多,达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。所以,在川菜的制作中,什么样的菜肴用什么样的烹调方式是十分讲究的,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩。

  选材

  川菜好做,贵在食材。就在这次泰国公主寿宴的制作上,为了呈现给公主原汁原味的川菜,大至土鸡,小至辣椒面,3450公斤食材都从四川分了三个批次五个航班空运过去的。所以对于川菜制作,食材的选择是非常重要的,做到量材使用,物尽其能。就像麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

  麻婆豆腐

  川菜代表菜:麻婆豆腐

  刀工

  刀工是川菜制作的一个很重要的环节。刀工的好坏决定了食物的“色”,精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目,同时刀工还影响了食物的“味”道,好的刀工可以使的食物更加入味,吃起来更有口感。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,要求肉丝肉片长短、粗细、厚薄一致,如果达不到这个要求,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,即便你有高超技艺,也做不出美味的川菜来。

  川菜代表菜:水煮牛肉

  川菜代表菜:水煮牛肉

  搭配

  川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。合理正确的原料、辅料搭配,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

  川菜代表菜:灯影牛丝

  川菜代表菜:灯影牛丝

  烹调

  川菜的烹调方法很多,达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。所以,在川菜的制作中,什么样的菜肴用什么样的烹调方式是十分讲究的,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩。

  菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,尤其是历史悠久,极具特色的川菜,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之,无论是川菜学习者,还是川菜从业者,我们都应该继承和发扬川菜烹饪的文化传统,让全世界人一起体验川菜之味,让川菜大放异彩!

做川菜有哪些烹饪技巧