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中国川菜经典之作,对美食有兴趣的人收藏

/2019-01-27 16:33

  红旗脆鳝

  材料:

  主料:鳝鱼400克。

  辅料:黄瓜、莲藕各50克。

  调料:盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。

  制作:

  1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片,汆一水后一起放钵内垫底;

  2、锅里放少许的色拉油烧热,先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香,接着放入鳝段一起翻炒,其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时,出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内;

  3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面,淋入已经烧至八成热的自制香料油,最后撒入香菜节上桌即可。

  提示:

  1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净,去除血腥黏液不要;

  2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。

  花椒拱嘴

  材料:

  主料:

  卤熟的猪拱嘴200克。

  辅料:

  金针菇50克、青笋丝100克。

  调料:

  豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒(自制刀口辣椒)20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。

  制作:

  1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟,捞出来装盆里,待放入青笋丝后,一起放盘里垫底;

  2、净锅入菜油,烧至四成热时,投入熟猪拱嘴片先煸炒出油,再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后,掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮;

  3、调入海米粉增加鲜味,试味出锅装盘后,盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎,淋热油炝出香味,撒上葱花和香菜末点缀增香即可。

  提示:

  1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味,再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和;

  2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键,干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要,再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸,炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。

  剁椒鸭肠

  材料:

  主料:

  鲜鸭肠250克。

  辅料:

  水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。

  调料:

  鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。

  做法:

  1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;

  2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤;

  3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底;

  4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。

  提示:

  1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;

  2、水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。

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